Meyve suyu ile likör, şarap ile sirke arasındaki 'hayati' fark ne?

Başbakanımız Sayın Erdoğan, geçtiğimiz hafta başında çok önemli ve herkesin sağlığı için kulak vermesi gereken bir açıklama yaptı: “Alkol yerine meyve yiyin”

Ardından gazete manşetleri farklı yorumlarla bu açıklamayı "gündem" konusu yaptı. Bazı internet siteleri ise "alay" konusu! Pazartesinden Cumaya bu haberleri izledim...

Başbakanımızın ülkemiz adına yaptığı işler arasında doğru veya yanlış ya da tartışmaya açık konular olabilir... Ancak, günümüzde bilim adamlarının yüzlerce araştırma sonucu ile birlikte insan sağlığı açısından "zararlı" olduğunu açıkladığı "alkolü içmeyin" demesi ve onun yerine yine bilim adamlarının sağlıklı yaşam açısından tavsiye ettiği taze doğal "meyveleri yiyin" sözünü söylemesi neden eleştiriliyor? Neden internet üzerinde bazı muhabbet sitelerinde alay konusu oluyor anlaşılır gibi değil! Sanki insanların kendi sağlığına kastı var?

Yaradan’ın yarattığı ve insanlara helal kıldığı güzellikler (meyveler), O’nun emir ve yasakları (alkolün haram kılınması) hiç düşünülmüyor mu? Keşke, "İslamiyet’te neden meyveler helal, alkol haram kılınmış?" diye merak edilip, hikmetinin peşine düşülse...  

Hem sağlıklı ve doğal yaşam konularında bir araştırmacı hem de doğal fermantasyon "geleneksel" sirke üreticisi olarak, Sayın Başbakanımıza “Alkol yerine meyve yiyin” açıklaması için sonsuz teşekkürlerimi sunarken, bir de ekleme yapmak istiyorum: "Şarap yerine sirke için"…

Neden mi?

Öncelikle "Aman sirke üretiyormuşsun tabi ki sirke için diyeceksin" ya da "hadi canım şarap yerine sirke içilir mi" diye düşünmemenizi rica ederim.

Çünkü eskiden kırmızı şarabın bir miktar içilmesini tavsiye eden uzmanlar artık içmeyin diyor! Son araştırmalar, günde iki bardak kırmızı şarap içenlerde meme kanseri riskinin arttığını gösterdi. Ayrıca, İngiltere’de yapılan bir araştırmada her gün şarap içenlerin beyninde küçülme olduğu ve unutkanlığı arttırdığı kanıtlandı! Ancak, eski tıp sirkenin sağlığımız için faydalarını sıralıyor ve "sirke için" diyor. Günümüzde modern tıp da geleneksel yolla üretimilmiş "hakiki" sirkenin sağlığımız için çok faydalı olduğunu onaylıyor...  Birazdan bu araştırmaları daha ayrıntılı olarak inceleyeceğiz.

Şimdi meyvelerin sağlığımız için önemiyle başlayıp, ardından meyveden elde ettiğimiz şarap ve sirke arasındaki "fermantasyon" farkına bakalım.

Prof. Dr. Turan Karadeniz, “Şifalı Meyveler” kitabında meyvelerin önemini şöyle anlatıyor:

“İnsanın yaradılışından beri önemli bir besin maddesi olan meyveden, bütün kutsal kitaplarda değişik türler şeklinde bahsedilmektedir. Meyveler insan sağlığı ve beslenmesinde, özelikle vitaminler ve mineral maddelerce zengin olması bakımından önemli yer tutmaktadır. Meyvelerin insan sağlığı ve beslenmesi üzerine etkileri dört grupta incelenmektedir:
1. Yüksek düzeyde kalori sağlamaktadırlar.
2. Tuz (mineral) ihtiva etmektedirler
3. Vitamince zengindirler
4. İçerdikleri lifler bakımdan önemlidirler.

Meyveler; su, mineraller (bakır, boron, çinko, demir, fosfor, iyot, kalsiyum, krom, magnezyum, kükürt, potasyum, selenyum, sodyum mineralleri), vitaminler (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K vitaminleri) kül, karbonhidratlar, organik asitler, pH, azotlu maddeler, proteinler, yağlar, fenolik maddeler gibi insan hayati için hayati önem taşıyan etken maddeleri ihtiva etmektedirler.”

Yani özetle “meyveler insan yaşamının olmazsa olmazıdır” diyebiliriz… Tabi aşırıya kaçmadan, herşeyde olduğu gibi dengeli ve ölçülü olarak, aynı zamanda yediğimiz vakite dikkat ederek!

Meyvelerin şifası konusunda daha ayrıntılı bilgi sahibi olmak istersenizwww.iyilikguzellik.com sitemizi ziyaret etmenizi tavsiye ederim.

Evet, sirkenin de alkolün de hammaddesi meyveler. Peki, meyvenin suyu ile likörü, sirkesi ile şarabı arasında nasıl bir nüans farkı var?

Örneğin mevsim meyvesi vişneyi ele alalım. Vişne, hem taze hem kuru hem reçel hem komposto hem meyve suyu hem sirke hem likör hem de şarap olarak tüketilebiliyor…

100 gr taze vişnede:

• * 83.7 su
• * 58 kalori
• * 1.2 gr protein
• * 3 gr. yağ
• * 14.3 gr. karbonhidrat
• * 1000 IU A vitamini
• * 0.5 mg. B1 vitamini (Thiamine)
• * 0.6 mg. B2 vitamini (Riboflavine)
• * 4 mg. B3 vitamini (Niacin)
• * 10 mg. C vitamini
• * 22 mg. Kalsiyum
• * 19 mg. Fosfor
• * 0.4 mg. Demir 
• * 2 mg. Sodyum
• * 0.15 mg Çinko
• * 191 mg. Potasyum bulunyor.

(Vişne ve faydaları konusunda ayrıntıları “Kiraz ve vişne, genç ve dinç yaşatan müthiş aile” başlıklı yazımda bulabilirsiniz…)

Vişne suyu ile likörü arasında ne fark var?

Birçok ülkede çok çabuk bozulabilen çilek dışındaki bütün meyve ve sebze sularında bulunabilecek en yüksek alkol miktarı litrede 0,5 gram olarak sınırlandırılmıştır. Bunlardaki alkol, bozuk hammaddeden kaynaklanabildiği gibi, üretim sırasında da meydana gelebilir. Meyvelerde tabii olarak bulunan aroma (koku) maddelerinin içinde de alkol bulunabileceği belirtilmişse de bunun miktarı çok düşük seviyelerdedir

Taze vişneleri alıp sıktığınızda yukarıda (100 gr vişne başlığı altında) belirttiğimiz "tüm" vitamin ve mineralleri doğal olarak alabilir, ancak doğru zamanda ve doğru şekilde içtiğiniz zaman sağlığınız için "hiçbir" risk almazsınız. 

Oysa çok masum bilinen vişne liköründe alkol oranı yüzde 20-40 arasındadır. Likörler, alkol dereceleri yüzde 17-25 arasında değişen içkilerdir. İçerisinde whisky, votka, brandy, cin ve rom kullanılan likörlerin alkol oranları % 40’a kadar yükselir.

Peki, bu kadar alkolün insan sağlığı açısından ne gibi zararları var?

Kanser tedavisinde alternatif ve tamamlayıcı yöntemler üzerine çalışmalar yapan İ.Ü.İstanbul Tıp Fakültesi Çapa Onkoloji Merkezi Direktörü Prof. Dr. Topuz, çağın hastalığı kanserle mücadelede sigara ve şarap dâhil tüm alkollü içkilerle ilgili uyarıları aslında her şeyi cevaplıyor:

"Kanserde kesin olarak en önemli faktör sigara ve alkol. Eskiden kırmızı şarabın bir miktar içilmesini tavsiye ederdik. Ancak son çıkan yayınlar, günde iki bardak kırmızı şarap içenlerde meme kanseri riskinin arttığını gösterdi. Ve özellikle sert rakı, votka, viski, tekila gibi içkilerden kesinlikle uzak durulması gerek. Bunlar sigara ile birleştiklerinde kanser riskini yüksek oranda artırıyor."

Şimdi tüm bu gerçekler ortada iken şarap ile alkolü birbirinden ayıran ve şarabı masum gösterenlere bir kez daha sormak gerekiyor: Acaba İngiltere’de yapılan araştırmada olduğu gibi beyninizde küçülme durumumu mevcut yoksa canınıza kastınız mı var? (İngiltere’de yapılan araştırma sonuçlarını aşağıda bulabilirsiniz!)

Sirke ve şarap arasındaki fermantasyon farkı ne?

Şimdi bazı okuyucularımız, “şarap da fermente oluyor ve antioksidan” diyebilir. Evet, şarap da sirke de fermente oluyor. Ancak şöyle ki, vişne sirkesi yapmak istediğinizde hazırlıkları tamamladıktan sonra fermente olması (yani içinde prebiyotiklerin üremesi ) için bir kapta beklemeye alınan vişne suyunun kapağı kapatılmaz, hava ile temas etmesi gerekir ki beklediği süre içinde vişne suyu sirkeye dönüşsün. Sirke önce alkol, devamında asit fermantasyonundan geçer.

Oysaki şarapta bambaşka mikroorganizmaların devreye girmesi gerektiği için, ağzı kapalı kaplarda ve ışıksız ortamda bekletilmesi gerekmekte. Bu süreç ise vişne suyunu şarap haline dönüştürür. Her iki lezzetin oluşumunu  birbirinden tamamen ayıran en önemli aşamada işte budur. Yani kısaca hammadde aynı olsa da alkol ve sirke fermantasyonu birbirinden tamamen farklıdır.

Sonuçta hakiki vişne sirkesinde: yüzde 0-1 alkol, yüzde 4-5 oranında asit olur. Vişne şarabında ise, yüzde 8-14 (güçlü şaraplarda ise yüzde 20 oranına kadar çıkmaktadır) alkol, yüzde 5-7 arası asit oluşur.

Hakiki sirke neden faydalı?

Hakiki sirke faydalıdır, çünkü prebiyotiktir!

Prof. Dr. Ahmet Aydın, Taş Devri Diyeti kitabında probiyotikleri şöyle anlatıyor:
“Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Bu bakteriler 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını bir tabaka şeklinde döşer.

Bu bakterilerin yani "Probiyotiklerin" görevleri 
•         Bağışıklık sistemini güçlendirmek
•         Salgıladıkları enzimlerle yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
•         Vitaminlerin (K, B12, biyotin, niasin vb) sentezini yapmak.
•         Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
•         Toksinlerin (zararlı maddelerin) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
•         Gastrointestinal semptomları (reflü, ishal, kabızlık vb) azaltmak.
•         Besin alerjilerini ve ekzemayı önlemek
•         Depresyonu azaltmak (triptofan)
•         Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların ve kanserin oluşumunu engellemek

Fermantasyon ürünleri (turşu, yoğurt, peynir, boza, sirke) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar.”

Şarap içince vücuda nasıl etki ediyor?

İngiltere’de yapılan bir araştırmada her gün şarap içenlerin beyninde küçülme olduğu ve unutkanlığı arttırdığı kanıtlandı! İngiltere’de Alkolle Mücadele Derneği tarafından yapılan bu araştırma şarabın söylendiği gibi faydalı bir etkisinin olmadığını tersine beyne zarar verdiğini ortaya koydu. Uzmanlar alkolün, özellikle de şarabın beynin hippocampus (hafıza bölgesinde) yavaşlamaya sebep olduğunu ortaya çıkardı.

Alzheimer hastalığında ilk olarak hippocampus bölgesinin etkilendiğini kaydeden araştırmacılar şarap kullanımının bunu daha da hızlandırdığını saptadı.

Şarabın üretildiği üzümün çekirdeğinde bulunan antioksidanın kolesterolü düşürdüğünü belirten uzmanlar bunun için de şarap tüketmenin gerekli olmadığını; üzüm yenilebileceğini kaydetti. (Yani burada Sayın Başbakanımız haklı çıkıyor)

Sonuçları Alkol ve Alkolizm dergisinde yayınlanan araştırmaya göre kadınların yüzde 36`sı şarap içerken erkeklerde bu oranın yüzde 21`de kaldığı saptandı. Alkol tüketmeyen kişilerin hippocampus bölgeleri 3.85 mililitre, bira tüketenlerin 3,4 mililitre ve şarap tüketenlerin ise 2,9 mililitre olarak belirlendi. Bunun da yüksek oranda unutkanlığa yol açtığını belirten araştırmacılar günlük koşuşturmaca içerisinde bireylerin ufak şeyleri dahi unutmasının büyük oranda alkolle ilgili olduğu ortaya çıktı.

Hakiki sirkeyi içtiğimiz zaman vücudumuza nasıl etki ediyor?

Bu konuda, Prof. Dr. Ayten Altıntaş'la yaptığımız "Sirke tek başına doğal ilaç" başlıklı özel röportajımız aslında merak edilen tüm sorulan cevabını veriyor. Röportajın tamamını başlığa tıklayarak okuyabilirsiniz. Biz burada küçük bir kısmı ile sorumuzun cevabını veriyoruz:

Eski tıp kitaplarındaki bilgilere göre hakiki sirke içildiği zaman; • Safrayı giderir,
• Yemek iştahını keser,
• Hazmı kolaylaştırır,
• Vücudu zayıflatır
• Müzmin öksürük ve nefes darlığında faydalıdır,
• Zehirlenmelere karşı ısıtılarak içilir.

Hakiki sirkenin yemekle beraber veya yemeklerden sonra alınırsa hazmı kolaylaştırıcı etkisi bulunuyor. Günümüzde salataya sirke koyularak tüketiliyor, bu da çok doğru bir yöntem. Eski tıbba göre salatalar hazmı zor yiyeceklerdir, bu sebeple o dönemde mide sağlığı için yiyecekler genellikle pişmiş olarak tüketilmiş. Meyveler de genellikle hoşaf olarak kullanılmış.

Sirke safrayı azaltır, iştahı keser ve vücudu zayıflatır

Yemeklerden önce bir miktar sirkeli su içmek iştahı kesiyor çünkü safrayı azaltıyor. Sirke vücuda alındığı zaman karaciğer safra imal etmiyor. İştahın çok olması vücutta safranın çok olduğunun işareti! Safra yapıcı gıdalar tüketildiği zaman karaciğer safra üretip öd kesesine gönderiyor, öd kesesi de mideye gönderiyor ve midede açlık hissi uyanıyor. Yedikçe açlık hissi uyandıran hazır gıdaların çoğunu safra üretici olarak örnek gösterebiliriz.

Eski tıbba göre zehirlenmelerde sirkeyi ısıtarak içmek gerekiyor. Sirkenin serinletici özelliği vardır. Herhangi bir gıdadan veya bitkiden zehirlendiğini hisseden insanlar sirkeyi ısıtıp ılık olarak içmesi gerekiyor sade içemeyenler su ile karıştırabilir.  Yeni yapılan bir sirkeyi sade olarak içebilirler ama bekletilmiş sirke çok keskin olduğu için çok yakabilir bu yüzden keskinleşmiş sirkenin su ile karıştırılmasında fayda var.

Müzmin öksürük ve nefes darlığında eski hekimler sirkenin faydalı olduğunu ifade etmişler her ikisi de akciğerle ilgili yani eski tıbba göre sirkenin akciğerler üzerinde olumlu etkisinin olduğunu söyleyebiliriz."

Ayrıca, özellikle öğlen ve akşam yemeklerinden önce zeytinyağlı sirkeli salata tüketmek çok önemli. Çünkü zeytinyağı şekerin emilimini azaltırken, sirke kandaki şekerin yükselmesine engel oluyor...

Hangi sirke içilir?

Burada öncelikle bu faydaların geleneksel usulle, fıçı veya damacanalarda doğal yolla bekletilerek üretilen, doğal fermantasyon sirkeler için geçerli olduğunun altını çizelim. Doğal sirkenin tadı ve kokusu çok hoştur. Eğer işin uzmanı yapmışsa, hafif olarak meyvenin kokusunu alırsınız, asidi içinizi yakmaz!   

Fabrikasyon usulle 24 saatte fermente edilen (üzerinde doğal fermantasyon yazsa dahi), içerisinde koruyucu katkı maddesi, yapay asit, boya ve aroma içeren sirkeler insan sağlığı açısından faydalı değil, zararlı etki gösterebilir. Bu tür sirkelerin tadı ve kokusu yakıcı olduğu için iticidir!

İyibilgi