Çay Hakkında

ÇAYIN TARİHÇESİ

Çinliler çayı 5.000 yılöncesine kadar dayanmaktadır. Efsanenin başlangıcı belirsizdir.Binlerce yıldır Çinliler çayı hem sağlık, hemde eğlence amacıyla kullanmaktadır. En bilinen çay efsanesi, Çin imparatoru Shan Nung ile alakalı olandır. İmparator Sahn Nung kaynamış su içmekteyken, bardağın içine ağaçtan birkaç yaprak düşer. İmparator bunu tatmaya karar verir ve bunun hem lezzetli hem canlandırıcı olduğunun farkına varır. Hindistanda ise farklı bir efsane geçerlidir. Hindistanda 19.yy öncesine kadar çay ile ilgili herhangi bir kayıt olmamasına rağmen Hindistan şu anda dünyanın en büyük çay üreticilerinden biridir. Tea kelimesi 'TE' Çin'in Amay lehçesine göre çay anlamındadır. Çay Avrupaya 17.yy başlarında Hollandalı ve Portekiz'li tüccarlar tarafından getirilmiştir. Ancak Avrupa çayı uzun yıllar pek fazla benimsememiştir.İngilizler çay alışkanlığını ancak 18.yy da edinmeye başlamıştır.19.yy da çay tüketimi artmaya başlamıştır. Avrupa zamanla çayı aromalandırmayı ve bitki türlerini de kullanmayı öğrenmiştir.          Türklerin çayla tanışması ise 1800 yılların sonlarına doğru olur. 1888 yılında Çinden getirilen çay fidanları ve tohumları Bursa'ya getirilmiştir. Ancak çay fidanlarının gelişme göstermediği görülmüş ve bu denemeden vaz geçilmiştir. Aynı girişim yine Bursa'da 1892 yılında tekrar edilmiş ancak ekolojik koşulların uygun olmaması nedeni ile denemelerden sonuç alınmadığı görülmüştür.1917 yılında ise Doğu Anadolu bölgesini kalkındırma çabaları ile Batum'dan fidanlar alınmış çay,mandalina,narenciye yetiştirilmiştir.          Bu tarihten sonra yapılan çalışmalar netice vermiş çay üretimine başlanmıştır. Bu dönemde oldukça kalıteli çay üretilebileceğinin örneklerine de ulaşılmıştır. 1937 yılından sonra da ürün alınmaya başlanmıştır. 1947 yılında ilk çay fabrikası kurulmuştur.1963 yılına kadar yurt içine yetecek kadar yetiştirilen çay 1963 yılından itibaren üretimi arttırılarak yurt dışına da gönderilmeye başlanmıştır.1984 yılına kadar devlet tekelinde yürütülen çay işletmeciliği 1984 yılında çıkan çay kanunu ile serbest bırakılmış. Özel setörde çay piyasasına girmiş ve çalışmalarına başlamıştır. Türkiye artık dünyada ki önemli çay üreticilerinden biridir.

Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu`ya aittir. "Çay Kitabı" adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir.
Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur.

Avrupa`nın bu gizemli tat ile buluşması 17. yüzyılda gerçekleşir. İngilizler, sağlık ve zindeliğin sunulduğu bu sıcak içeceği o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaşam tarzı haline getirirler adeta. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası`nda çay bahçeleri oluştururlar. Üretilen bu çayları Avrupa`ya hızlı olarak taşımak için de, süratli yelkenliler yaparlar.
Türkiye`nin çayla tanışması 1787 tarihinde, Japonya`dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle başlar.
Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanır. Ancak 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize`de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır ve günümüz çay üretiminin temelleri bu şekilde atılmış olur.
1947` de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın,

Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekanına taşıdı bu sıcacık içeceği!
Dünya üzerindeki tarihiyle kıyaslanınca Türkiye`nin çayla tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı, çayı çok sever ve günün her saatine, her mekanına taşır.
Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu`ya aittir. "Çay Kitabı" adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur. Avrupa`nın bu gizemli tat ile buluşması 17. yüzyılda gerçekleşir. İngilizler, sağlık ve zindeliğin sunulduğu bu sıcak içeceği o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaşam tarzı haline getirirler adeta. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası`nda çay bahçeleri oluştururlar. Üretilen bu çayları Avrupa`ya hızlı olarak taşımak için de, süratli yelkenliler yaparlar. Türkiye`nin çayla tanışması 1787 tarihinde, Japonya`dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle başlar. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanır. Ancak 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize`de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır ve günümüz çay üretiminin temelleri bu şekilde atılmış olur. 1947` de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın, Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekanına taşıdı bu sıcacık içeceği! Dünya üzerindeki tarihiyle kıyaslanınca Türkiye`nin çayla tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı, çayı çok sever ve günün her saatine, her mekanına taşır.

Kokusunu beğenen imparator, tadını da denemek ister ve çay o gün bugündür insanoğlunun vazgeçilmez dostu haline gelir. Çay konusunda ilk geniş çaplı araştırma M.S. 733-804 yılları arasında yaşayan Lu Yu`ya aittir. "Çay Kitabı" adlı eserinde, çay hakkında; üretiminden tüketimine, sistemli ve kapsamlı bilgi vermektedir. Böylece çay üretimi ve tüketimi daha da yaygınlaşma imkânı bulmuştur. Avrupa`nın bu gizemli tat ile buluşması 17. yüzyılda gerçekleşir. İngilizler, sağlık ve zindeliğin sunulduğu bu sıcak içeceği o kadar çok benimserler ki, bunu bir yaşam tarzı haline getirirler adeta. 18. yüzyılda da bugün dünyanın en büyük çay yetiştirilen bölgesi sayılan Assam ve Seylan Adası`nda çay bahçeleri oluştururlar. Üretilen bu çayları Avrupa`ya hızlı olarak taşımak için de, süratli yelkenliler yaparlar. Türkiye`nin çayla tanışması 1787 tarihinde, Japonya`dan getirilen çay tohumlarının ekilmesiyle başlar. Bursa civarında gerçekleşen ilk ekim çalışmaları iklim şartlarının olumsuzluğu nedeniyle başarısızlıkla sonuçlanır. Ancak 1917 yılında, zamanın Halkalı Ziraat Mektebi Alisi müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten yapmış olduğu teknik çalışmalar sonucunda 16.02.1924 tarihinde Rize`de çay yetiştirilmesi için meclisten onay alır ve günümüz çay üretiminin temelleri bu şekilde atılmış olur. 1947` de kurulan ilk fabrika ile üretim hızlandı. Geç bir buluşma olmasına karşın, Türk insanı, çok sevdi çayı ve günün her saatine, her mekanına taşıdı bu sıcacık içeceği! Dünya üzerindeki tarihiyle kıyaslanınca Türkiye`nin çayla tanışmasının geç bir tarihe denk geldiği görülmektedir. Buna rağmen, Türk insanı, çayı çok sever ve günün her saatine, her mekanına taşır.




Çay içme sanatı

Çay Yapmak Kadar İçmek de Bir Sanattır... Çay içmek başlı başına bir keyif işidir. Ama her keyif gibi dünyanın hızına ayak uydururkenki koşuşturmacada soluklanma gereksiniminden doğar. Bu bağlamda çay da her tür keyif gibi bir gerekliliğin ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Çeşitli toplumlarca yüzyıllar öncesinden günümüze dini ve manevi bir araç olarak taşınabilmenin yanısıra çay, bugün tüm insanlık tarafından özümsenmiş, evrensel çerçevede dünyevi bir meditasyon için en iyi yol arkadaşı olarak kabul görmüştür.

Çayın Mucizeleri

Latince adı, Camelia Sinensis olan çayın anavatanının Yukarı Brimanya olduğu kabul edilir. Buradan da kuzey doğuya ve güney batıya yabanıl olarak yayıldığı düşünülmektedir. Günümüze gelinceye kadar çayın başlıca çeşitleri  olan Assam ve Çin çaylarından çok sayıda melez oluşturulmuştur. Bugün yaklaşık 1500 çeşit çay vardır.

Çin çay bitkisinin almaşık dizilişli derimsi yaprakları, en çok 12 cm uzunluğunda, 2 cm genişliğindedir. Mızrak biçimindeki yaprakların kenarları dişli, kimi zaman hafif kavislidir. Assam çayının yaprağı ise ovaldir ve uca doğru incelir. Çin çayına göre daha sulu olan yapraklarının uzunluğu 15-25 cm`yi, genişliği 10 cm`yi bulabilir. Çin çayı 3-4 m uzayabilirken, Assam bitkisinin boyu 8-15-30 m`yi bulabilir ve budanmadığı zaman bir orman oluşturabilir. Fakat ürünün kolaylıkla toplanabilmesi için bu bitkilerin boylarının 2 m`yi geçmesine izin verilmez. Purning denilen bu işlem sayesinde yoğun bir bitki tabakası oluşur. Tarım alanının iklimi ve deniz seviyesinden uzaklığı, çayın kalitesini belirleyen önemli etkendir. Çin çeşidi, karakteristik yapısı nedeniyle daha çok ılımlı bölgelerde yetiştirilmeye uygundur. Assam çeşidi ise, sıcak bölgelerde de yetişir. Günümüzde Çin ve Assam bitkilerinden çok sayıda melez oluşmuştur. Böylece hem has hem de dayanıklı farklı türler elde edilir. Bunların en önemlisi çok dayanıklı bir ürün olan Assam melezidir. Bu çayın bir fidanı yılda yaklaşık 200 gr ürün verir. Çayın aromasının yoğunluğu, her şeyden önce tarım alanının denizden yüksekliğine bağlıdır. Çay bitkisi ne kadar yüksekte yetişirse, aroması o kadar iyi olur. Deniz seviyesinden 2400 m yükseklikte yetiştirilen Seylan Çayı, üretimindeki zorluğu ve yoğun aroması nedeniyle, son derece değerlidir. Çayın tadını ve kalitesini belirleyen başka bir özellik de, hasat sırasında en üstte bulunan iki yaprakla çay filizinin elle koparılmasıdır. İklim ve toprak gibi sürgün adı verilen çay hasatları da çayın tadının farklılaşmasında etkendir. Çay yaprağında yaklaşık %12 oranında tabaklama maddeleri ve %4 oranında kafein vardır. Çay tadını ve uyarıcı etkisini bir alkoloid olan kafeine borçludur. Çay bitkisinin yaprak uçları ve üstteki yaprakları daha çok kafein içerir.


 Çay Üretim Aşamaları

  SOLDURMA

Soldurma ünitesinde; taze çay yapraklarının içerdiği %70-%80 oranındaki su, yaklaşık 32⁰C sıcaklığında hava ile buharlaştırılarak %50-%55 değerlerine düşürülür. Çay işlemenin zorunlu ve en önemli ilk işlemi soldurmadır. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı sağlanmış olur. Soldurma işlemi iki gözlü soldurma makinalarında alttan verilen sıcak hava ile yapılır. Soldurma işlemi 6-8 saat sürer. Soldurma işlemi boyunca homojenliğin sağlanması için yaş çayın iki kere karıştırılması gerekmektedir. Soldurma sıcaklığının gereğinden yüksek olması durumunda çay yeşil olarak kurur ve sonuçta kalitesi düşük çay elde edilir. Bu nedenle soldurma sıcaklığının iyi ayarlanması ve karıştırma işleminin özenle yapılması son derecede önemlidir.

                                                    KIVIRMA

Kıvırma işlemi; çay yaprak hücrelerinin zarlarını parçalayıp, hücre özsuyunun yaprak düzeyine ulaşmasına ve havanın oksijeni ile reaksiyona girmesine olanak hazırlamak için yapılır. Halen çeşitli çay işleme fabrikalarında farklı yöntemler ile kıvırma işlemi yapılmaktadır.

                                    İKİNCİ KIVIRMA (ROTERVAN)

Birinci kıvırmada yeterince parçalanmamış kaba yaprakların tazyik altında presli kıvırmalarda veya göbekli kıvırmalarda daha çok parçalanmalarını sağlayarak, yaprağın hücre zarının çatlatılarak içerisindeki hücre özsuyunun dışarı çıkartılması ile daha iyi fermantasyon şartlarının hazırlanmasını temin için yapılır.

·  Presli kıvırmalarda kıvırma müddeti 40, göbeklilerde ise 20 dakikadır.

·   Presli kıvırmalardaki çaylara bu müddet içerisinde en az 3 defa pres tatbik edilir.

·  Presler 200-300 libre (90-135 kg.)'lık bir tazyikle yapılır. 5-6 dakika presli, 5-6 dakika pressiz olarak çalıştırılır. Böylece tazyik sırasında fazla sürtünmeden dolayı ısınmış olan çayın harareti düşürülmüş olur.

·   İkinci kıvırmadan çıkarılan çaylar (rotervan olanlarda tekrar rotervandan geçirilir) yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra hareketli fermantasyon ünitesine, arabalı fermantasyon sisteminde ise ince çaylar ayrı arabalara, kalın çaylar ise rotervanlardan geçirildikten sonra ayrı fermantasyon arabalarına konulur, fermantasyon ünitesine sevk edilir.

                                             FERMANTASYON

Fermantasyon; kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin, oksidaz enziminin etkisi ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Fermantasyon aşamasında uygun sıcaklık, nem, temiz hava, zaman ve temizlik gibi faktörler önemli rol oynar.

                                                            FIRIN

Kurutma aşamasında, kıvrılmış ve okside olmuş çay yaprağının nem oranı kurutma fırınlarında %3-%4 düzeylerine indirilerek, çay depolanabilir ve paketlenebilir duruma getirilir. Kurutma işlemi fırın girişinde 95-100⁰C ve fırın çıkışında 50-55⁰C arasında yapılır.

                                                      TASNİF

Tasnif olarak adlandırılan son aşamada ise; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılması işlemi yapılır.

                                                   AMBALAJLAMA

Siyah çay, siyah çayı etkilemeyen  ve siyah çaydan etkilenmeyecek niteliklere sahip, metal, kağıt, karton, uygun plastik materyal veya bunların bir kaçıyla üretilen katlı ambalaj malzemeleri içersinde paketlenir.

ÇAY ÇEŞİTLERİ

Çay bitkisi, nemli iklimlerde yetişen, her mevsim yeşil kalan yaprakları ile parlak görünümlü, uzun ömürlü bir bitkidir. Yetiştiği bölgenin coğrafi koşullarından etkilenir. Bu etkilenme sonucunda tadında belirgin farklıklar söz konusu olduğu için dünya üzerinde çok farklı çeşitte çay bulmak mümkündür.

Yeşil ÇaySiyah çayla aynı bitkiden gelir, farklı olarak fermente edilmez. Hafif yeşil sarı rengi ve buruk tadı ile özellikle Çin’de yetişen çay bitkilerinden sağlanır.

Ceylon / Sri LankaBu günkü adıyla Sri Lanka adasında yetişen çaylardan üretilen ceylon çayı ülkemizde de en çok tanınan ve kullanılan çay çeşitlerinden biridir.

Darjeeling / HindistanÇok özel aromalı ve açık renkli bir çaydır. Kuzey Hindistan’da bulunan Himalayaların güney eteklerinde yetişen bu çay, ilk sürgünü olan ilkbaharda daha açık renkli, ikinci sürgünü olan yaz mevsiminde ise daha koyu renkli olur.

Assam / HindistanSert ve koyu renkli bir çaydır. Yetiştirildiği bölge Kuzeydoğu Hindistan’dır. Bir çok harmanda kullanılan bir çay çeşididir.

Formosa Oolong / Taiwan
Genellikle Darjeeling gibi çayların şampanyası olarak anılan bu çay, Taiwan’da yetişir ve yılda sadece bir defa toplanır. Demlendiğinde, kehribar rengine dönüşür. Mükemmel aroması ve hafif bir tadı vardır.

İYİ ÇAY DEMLEMENİN PÜF NOKTALARI

* İyi bir çay demlemek için üç şey gerekli: Su, çay ve çay takımı... Çay ne denli iyiyse, sert ve kireçli suya karşı o denli hassas bir tepki gösterir. Stephan Reimertz, 'Çayın Kültür Tarihi' adlı kitabında dördüncü unsur olarak havayı da ekliyor. * Çay demliğinin metal olmaması ve deterjanla yıkanmaması gerekir. Demlik; toprak, porselen ya da cam olabilir. Gümüş bir çaydanlık kullanıyorsanız bunun içinin porselen olmasına özen gösterin. * Çayı sıcak ve nemli ortamlardan uzak tutun. Kavanozda saklayın ancak uzun süre bekletmeden taze iken tüketin. * Çayı asla bekletilmiş suyla demlemeyin. Aksine mineraller açısından zengin bir suyla çok güzel çay demleyebilirsiniz. 10 saniye gibi kısa bir zamanda kaynayan su ile çayınızı demleyin. * Kaynayıp soğumuş suyu tekrar kaynatarak çay demlemeyin. * Demliği önceden ısıtın, çünkü su dökülürken demlik öyle ısı kaybeder ki, çayı çay yapan reaksiyon gerçekleşmez. * Uzmanlar 100 ml su için 2 gr çay öneriyorlar. * Her çayın demleme süresi farklı olmakla birlikte ülkemizde kullanılan fermante siyah çaylar için ideal süre 15 dakika. ÇAY RESİMLERİ Kaynaklar: Çaykur Doğuş çay ezo çay