Tarçınla vanilyanın lezzet dansı
Bir yudum sahlepten ya da bir kaşık dondurmadan aldığınız ilk koku salepte tarçın, dondurmada vanilyadır. Her ikisi de parfümüdür severek yediğimiz tatlıların. Bazen anlayamazsınız kokusu mu yoksa tadı mı daha baskın? Hem kokuları hem de tatlarıyla hayatımıza lezzet ve aroma katan çok önemli iki baharattır tarçın ve vanilya. Öylesine hayatımızın içindeler ki aslında, çoğu zaman farkında olmadan tarçınlı kurabiyeler, muffinler, sütlaçlar yiyip vanilyalı kahveler içiyoruz. Şimdi sizi Asya’nın tarçın ormanlarından Orta Amerika ormanlarındaki vanilya meyvelerine uzanan mis kokulu bir yolculuğa çıkarıyoruz…
Tarçının gizemi
Tarçın ağacı (Cinnamomum zeylanicanum) genel olarak Madagaskar, Sri Lanka, Hindistan’ın güney bölgeleri ve Batı Hint Adaları’nda yetişir. Yaz-kış yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Mutfakta kullanılan tarçın çubukları ( ki çoğu zaman kabuk tarçın olarak ifade edilir) tarıçın ağacı kabuklarının seyrek ve ince olarak rulolanmış iç kısımlarıdır. Bu ağacın kabuklarından elde edilen toz tarçın, mutfakta kullanımı dışında, güçlü kokusu nedeniyle buhurdanlıklarda da yakılan bir baharat olmuş eski çağlarda. Tarçın, tatlandırıcı olarak en fazla Mısır ve Türk mutfaklarında kullanılır. İngilizler elma ve üzümle hazırlanan içkilerde, meyveli keklerde, sıcak çöreklerde, baharatla kaynatılan şaraplarda ve et yemeklerinde; Amerikalılar kek ve hamur tatlılarında kullanırlar bu enfes baharatı. Tipik bir Hint mutfağında evin hanımı, zamanının büyük bölümünü, her yemek için baharat karışımı üretmekle geçirir. Daha ziyade et ve pirinçli yemeklerde kullanılır; ayrıca garam masala (Kuzey Hindistan Bölgesi’nin spesiyal baharat karışımı) ve körinin (Hint kökenli bir baharat karışımı) içinde tatlandırıcı olarak kullanılır. Bir de Anayurdu Çin olan bir tarçın (cinnamomum cassia) türü vardır. Çin tarçını şimdilerde Güneydoğu Asya’nın her tarafında yaygın olarak yetişiyor. Lezzet bakımından biraz daha güçlü ve daha kaba görünüşlüdür. Baharatçılarda diğer tarçın gibi toz ve kabuk halinde satılır.
Seylan tarçınının kabuklarından elde edilen ve uçucu bir yağ olan “tarçın esansı” güçlü kokusu nedeniyle gıda ve parfümeri sanayiinde koku verici olarak kullanılır. Tarçının özellikle elma ile müthiş bir lezzet uyumu olduğundan elmanın kullanıldığı bütün tatlılarda ve hamur işlerinde kullanılır. Almanların ünlü ApfelStrudell’inde olduğu gibi…
Tarçın, bizim mutfağımızda un helvası, boza, salep, aşure, tavuk göğsü gibi tatlıların ayrılmaz bir parçasıdır. Adana, Gaziantep yörelerinde doğumlarda pişirilen ve adına “kaynar” denilen lohusa şerbetinin 7 çeşit baharattan oluşan ana malzemesinden biri tarçındır. Servis edilirken de üzeri bolca tarçın ve cevizle doldurulur. Cevizin kullanıldığı tatlılarda da baharat olarak tarçının kullanıldığını görüyoruz. Sütlü tatlıların, özellikle de tavukgöğsünün vazgeçilmezidir. Mutfağımıza karabiber girmeden önce de pek çok yemekte, sarma ve dolmalarda, özellikle kuzu etli ve kuru meyveli yemeklerde, pilavlarda, hoşaflarda tarçın kullanılırmış. Tarçın, tüm dünyada pastacılığın temel tat, koku ve renk vericilerinden biri. Kurabiyelerden keklere, pastalardan paylara kadar hemen hemen her çeşit tatlıda kullanılıyor.Tadı ve kokusu kadar şifası da güçlü tarçının. Rahmetle andığımız Barış Manço’nun “Nane, limon kabuğu, bir tutam zencefil, biraz tarçın, bir tutam çörek otu…” şarkısında da yerini almış tarçın. Gerçekten de soğuk algınlıklarında göğsü yumuşatıcı, nefes açıcı etkisiyle evlerde hazırlanan pet çok sıcak içecekte kullanılır. Eczanelerde tarçınlı boğaz pastillerini bile bulmak mümkün.
BİLİYOR MUYDUNUZ?
Tarçının sindirim sistemi üzerinde uyarıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etkisi olduğu gibi doğal bir antiseptik olma özelliği de vardır. Çin tarçını çay şeklinde demlendirilerek kullanıldığında sindirimi kolaylaştırıyor ve rahatlatıcı etki yapıyor.
Muhteşem parfüm vanilya
Çocukluğumda mahalle bakkalının kapısından girer girmez koklamaya başladığım o beni çekin nefis gofret ve bisküvi kokusu kaynağının vanilya olduğunu taa yıllar sonra öğrendim. Öğrendiğimde de hiç şaşırmadım doğrusu…
Pasta, tatlı, çikolata ve şekerleme dünyasının vazgeçilmez parfümüdür vanilya (Vanilla planifolia). Bütün sütlü tatlılar, pasta kremaları, dondurmalar; taze krema ile hazırlanan mus, parfe, şarlot tipi tatlı ve pastalarda, şeker ve şekerlemelerde kullanılır. Kekler, tart, tartoletlere aroma katar. Sütle mükemmel bir uyum sağladığından sütün kullanıldığı her türlü tatlıda, sıcak veya soğuk içeceklerde vanilya kullanılır. Çoğu tatlı veya pasta reçetesinde “vanilya esansı”, “şekerli vanilin”, “vanilya çubuğu” veya “çubuk vanilya”, “toz vanilya” gibi terimlerle karşılaşılır. Temelde de vanilyanın birkaç çeşit kullanım şekli vardır: “Şekerli vanilin” denilen toz hali, “vanilya esansı” denilen sıvı hali, genelde sanayi tipi üretimde kullanılan “vanilya ekstratı” ve “çubuk” denilen orijinal meyve hali.
Vanilya çubuğu Orta Amerika ormanlarında yetişen tırmanıcı, yani sarmaşık tipi bir orkidenin meyvesidir. Kendiliğinden yetişen vanilya 10-15 m kadar uzayıp destek almak için diğer ağaçların üzerine gelişi güzel yayılarak büyür. Özel olarak yetiştirildiğinde çardak ya da küçük ağaçların yakınlarına dikilerek desteklenir. Meyvesinin kabuğu olgunlaşmadan önce sarı renkli iken toplanır. Kabuğun içinde çok sayıda küçük siyah tohumlar ve yağlı bir öz bulunur. Güneşte ya da fırınlarda kurutulduktan sonra rengi siyaha çalar. Daha sonra nemli yerlerde saklanır ve böylelikle o muhteşem kokusu açığa çıkar. En iyi kalite vanilya Madagaskar’da, Doğu ve Batı Antiller’de yetişir.
Bir çubuk vanilya yaklaşık 5 TL civarında satıldığından günümüzde gerçek vanilya yerine onun öz kokusuna sahip toz halindeki, şekerle karıştırılmış “vanilin” kullanımı yaygınlaştı mutfaklarda. Vanilya kabuklarının alkole yatırılmasıyla elde edilen vanilya ekstresi ve esansı da oldukça iyi birer aroma kaynağı. Ancak toz veya sıvı halde olsun, vanilya iyi saklanmalıdır. Toz hali nemden korunmalı, sıvı hali ise açık bırakılmamalıdır. Tatlılarınızda kullanmak üzere çok basit bir yöntemle evinizde vanilya aromalı şeker hazırlayabilirisiniz. Ağzı kapanabilen bir cam kavanoza pudraşeker veya tozşeker doldurun. 1-2 tane vanilya çubuğunu şekere batırın. Kavanozu kapatıp saklayın. Ayda bir çubuğu değiştirin. Vanilya aromalı şekerinizi dilediğiniz zaman tatlılarınızda, keklerinizde kullanın.
Çocukluğumda mahalle bakkalının kapısından girer girmez koklamaya başladığım o beni çekin nefis gofret ve bisküvi kokusu kaynağının vanilya olduğunu taa yıllar sonra öğrendim. Öğrendiğimde de hiç şaşırmadım doğrusu…
Pasta, tatlı, çikolata ve şekerleme dünyasının vazgeçilmez parfümüdür vanilya (Vanilla planifolia). Bütün sütlü tatlılar, pasta kremaları, dondurmalar; taze krema ile hazırlanan mus, parfe, şarlot tipi tatlı ve pastalarda, şeker ve şekerlemelerde kullanılır. Kekler, tart, tartoletlere aroma katar. Sütle mükemmel bir uyum sağladığından sütün kullanıldığı her türlü tatlıda, sıcak veya soğuk içeceklerde vanilya kullanılır. Çoğu tatlı veya pasta reçetesinde “vanilya esansı”, “şekerli vanilin”, “vanilya çubuğu” veya “çubuk vanilya”, “toz vanilya” gibi terimlerle karşılaşılır. Temelde de vanilyanın birkaç çeşit kullanım şekli vardır: “Şekerli vanilin” denilen toz hali, “vanilya esansı” denilen sıvı hali, genelde sanayi tipi üretimde kullanılan “vanilya ekstratı” ve “çubuk” denilen orijinal meyve hali.
Vanilya çubuğu Orta Amerika ormanlarında yetişen tırmanıcı, yani sarmaşık tipi bir orkidenin meyvesidir. Kendiliğinden yetişen vanilya 10-15 m kadar uzayıp destek almak için diğer ağaçların üzerine gelişi güzel yayılarak büyür. Özel olarak yetiştirildiğinde çardak ya da küçük ağaçların yakınlarına dikilerek desteklenir. Meyvesinin kabuğu olgunlaşmadan önce sarı renkli iken toplanır. Kabuğun içinde çok sayıda küçük siyah tohumlar ve yağlı bir öz bulunur. Güneşte ya da fırınlarda kurutulduktan sonra rengi siyaha çalar. Daha sonra nemli yerlerde saklanır ve böylelikle o muhteşem kokusu açığa çıkar. En iyi kalite vanilya Madagaskar’da, Doğu ve Batı Antiller’de yetişir.
Bir çubuk vanilya yaklaşık 5 TL civarında satıldığından günümüzde gerçek vanilya yerine onun öz kokusuna sahip toz halindeki, şekerle karıştırılmış “vanilin” kullanımı yaygınlaştı mutfaklarda. Vanilya kabuklarının alkole yatırılmasıyla elde edilen vanilya ekstresi ve esansı da oldukça iyi birer aroma kaynağı. Ancak toz veya sıvı halde olsun, vanilya iyi saklanmalıdır. Toz hali nemden korunmalı, sıvı hali ise açık bırakılmamalıdır. Tatlılarınızda kullanmak üzere çok basit bir yöntemle evinizde vanilya aromalı şeker hazırlayabilirisiniz. Ağzı kapanabilen bir cam kavanoza pudraşeker veya tozşeker doldurun. 1-2 tane vanilya çubuğunu şekere batırın. Kavanozu kapatıp saklayın. Ayda bir çubuğu değiştirin. Vanilya aromalı şekerinizi dilediğiniz zaman tatlılarınızda, keklerinizde kullanın.
Pastacılıkta tarçın ve vanilya
Kurabiyelerde ve keklerde tatlandırma amaçlı kullanırız. Böğürtlen, çilek, ahududu, frenk üzümü gibi meyveleri toz tarçınla soteleyerek kullanabilirsiniz. Kabuk tarçını da ufak parçalar halinde kırarak soteleme esnasında tavada yağ ile birlikte çevirerek tatlandırabilirsiniz. Profesyonel pastacılar kandil simidi yapımında toz tarçın kullanılır. Tozşekerle tarçını harmanlayıp kurabiyelerin üzerine serperseniz ayrı bir tat ve görüntü elde edebilirsiniz. Şarapla toz tarçın veya çubuk tarçın kaynatılıp nişasta bağlama sırasında sos olarak kullanılabilir. Çubuk tarçını sütle kaynatıp krem patiseri (pastacılık kreması) yapılabilir. Pasta süslemede kullandığımız soğuk veya sıcak jölelerin içine toz tarçın karıştırılarak tatlandırılabilir. Tatlılara toz tarçın eklediğinizde tabakların kenarına da bir süzgeçle toz tarçın elenerek dekor yapılır. Dekor amaçlı kullanılan tulip hamurunun içine ilave edilip farklı bir lezzet oluşturulabilir. Pasta kaplama malzemesi olan şekerli hamurun içine toz tarçın karıştırarak fark yaratabiliriz. Bildiğimiz çikolatalı mus’u beyaz çikolatadan hazırlayıp içerisine tarçın ilave edebiliriz ve dekorunu da çubuk tarçınla süsleyebiliriz. Tarçın sütlü tatlılara çok yakışır. Safir şaraba toz tarçın ve bal eklenerek kaynatılır ve sos olarak kullanılabilir. Erittiğimiz fondan’ın içine toz tarçın karıştırarak donut’ları süsleyebiliriz. Toz şekerin içerisine toz tarçın ekleyip kızarttığınız sıcak donut’ların üzerine serperek tatlandırabilirsiniz. Şekeri karamelize ederken içine bir tutam toz tarçın katarak dekorlar hazırlayabilirsiniz. Yılbaşı kurabiyelerinin pek çoğunda toz tarçın kullanılabilir, yılbaşına özel olan “ginger hamur” dediğimiz hamurun içinde de toz tarçın bulunur. Çocukların çok sevdiği mısır gevreklerinin içine tarçın ekleyerek tatlandırabilirsiniz. Erittiğimiz çikolataya da ilave ettiğinizde farklı bir lezzet yakalanabilir. Pandispanya yaparken vanilya yerine bir tutam toz tarçın ekleyerek lezzetini değiştirmek mümkün. İşlenmemiş çubuk tarçını evimizde dekor olarak kullanabiliriz. Yine aynı şekilde çubuk tarçını pastalarda, keklerde ve kurabiyelerde dekor amaçlı kullanabiliriz. Reçel yaparken toz veya çubuk tarçın kullanarak farklı bir lezzet oluşturulabilir. Çiğ inek sütü kaynatılırken toz vanilya eklenirse sütün kesilmesini engeller. Kabuk vanilya ile hazırlanan kremalı sos meyveli pudinglerle çok güzel bir uyum sağlar. Vanilya özel kokusuyla kekleri, tart ve tartöletleri de tatlandırır. Bütün sütlü tatlılara yakışır. Pasta kremalarında ve dondurmalarda kullanılır. Taze krema ile hazırlanan mus, parfe, şarlot tipi tatlı ve pastalara farklı bir lezzet katar. Şerbetli tatlılarda da kullanılabilir. Ayrıca kabuk vanilyayı dekor olarak da kullanabilirsiniz.
Kurabiyelerde ve keklerde tatlandırma amaçlı kullanırız. Böğürtlen, çilek, ahududu, frenk üzümü gibi meyveleri toz tarçınla soteleyerek kullanabilirsiniz. Kabuk tarçını da ufak parçalar halinde kırarak soteleme esnasında tavada yağ ile birlikte çevirerek tatlandırabilirsiniz. Profesyonel pastacılar kandil simidi yapımında toz tarçın kullanılır. Tozşekerle tarçını harmanlayıp kurabiyelerin üzerine serperseniz ayrı bir tat ve görüntü elde edebilirsiniz. Şarapla toz tarçın veya çubuk tarçın kaynatılıp nişasta bağlama sırasında sos olarak kullanılabilir. Çubuk tarçını sütle kaynatıp krem patiseri (pastacılık kreması) yapılabilir. Pasta süslemede kullandığımız soğuk veya sıcak jölelerin içine toz tarçın karıştırılarak tatlandırılabilir. Tatlılara toz tarçın eklediğinizde tabakların kenarına da bir süzgeçle toz tarçın elenerek dekor yapılır. Dekor amaçlı kullanılan tulip hamurunun içine ilave edilip farklı bir lezzet oluşturulabilir. Pasta kaplama malzemesi olan şekerli hamurun içine toz tarçın karıştırarak fark yaratabiliriz. Bildiğimiz çikolatalı mus’u beyaz çikolatadan hazırlayıp içerisine tarçın ilave edebiliriz ve dekorunu da çubuk tarçınla süsleyebiliriz. Tarçın sütlü tatlılara çok yakışır. Safir şaraba toz tarçın ve bal eklenerek kaynatılır ve sos olarak kullanılabilir. Erittiğimiz fondan’ın içine toz tarçın karıştırarak donut’ları süsleyebiliriz. Toz şekerin içerisine toz tarçın ekleyip kızarttığınız sıcak donut’ların üzerine serperek tatlandırabilirsiniz. Şekeri karamelize ederken içine bir tutam toz tarçın katarak dekorlar hazırlayabilirsiniz. Yılbaşı kurabiyelerinin pek çoğunda toz tarçın kullanılabilir, yılbaşına özel olan “ginger hamur” dediğimiz hamurun içinde de toz tarçın bulunur. Çocukların çok sevdiği mısır gevreklerinin içine tarçın ekleyerek tatlandırabilirsiniz. Erittiğimiz çikolataya da ilave ettiğinizde farklı bir lezzet yakalanabilir. Pandispanya yaparken vanilya yerine bir tutam toz tarçın ekleyerek lezzetini değiştirmek mümkün. İşlenmemiş çubuk tarçını evimizde dekor olarak kullanabiliriz. Yine aynı şekilde çubuk tarçını pastalarda, keklerde ve kurabiyelerde dekor amaçlı kullanabiliriz. Reçel yaparken toz veya çubuk tarçın kullanarak farklı bir lezzet oluşturulabilir. Çiğ inek sütü kaynatılırken toz vanilya eklenirse sütün kesilmesini engeller. Kabuk vanilya ile hazırlanan kremalı sos meyveli pudinglerle çok güzel bir uyum sağlar. Vanilya özel kokusuyla kekleri, tart ve tartöletleri de tatlandırır. Bütün sütlü tatlılara yakışır. Pasta kremalarında ve dondurmalarda kullanılır. Taze krema ile hazırlanan mus, parfe, şarlot tipi tatlı ve pastalara farklı bir lezzet katar. Şerbetli tatlılarda da kullanılabilir. Ayrıca kabuk vanilyayı dekor olarak da kullanabilirsiniz.
Gülhan Kara
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder