Nar çeşitleri fidan tercihleri

Keben Narı Fidanı 33 N16

Keben narının yetiştirildiği bölge Mersin Silifke Bölgesidir.Tadı tatlı mayhoş arası olan bir nar çeşididir.Buyüklüğü 1-1,5 kgarasında  sofralık bir çeşid olup aynı zamanda nar ekşisi muhteşem olmaktadır.33 N16 altında tescili yapılmıştır

  

İklim İsteği

Nar pek çok iklim koşullarında sorunsuz yetiştirilebilen bir meyvedir. Yetiştiriciliğinin yapılacağı bölgede yazların uzun ve sıcak, kışların ılık ve yağışlı olması uygundur. Narın soğuklama gereksinimi hemen hemen yok gibidir. Meyvelerini olgunlaştırabilmek için vejetasyon dönemi içinde yüksek bir sıcaklık toplamı ister. Nar, ülkemizin iklimi daha serin geçen bölgelerinde ( İç Anadolu gibi) Mayısta, oysa biraz daha sıcak geçen (Akdeniz gibi) bölgelerinde ise Nisanda çiçeklenmeye başlar. Çiçeklenme haziran ayına kadar sürmektedir.

Toprak İsteği

Nar, pek çok meyve ağacından daha geniş toprak çeşidine uyum gösterebilir. Derin, alüviyal topraklar nar yetiştiriciliği için en uygun topraklardır. Fakat kumlu, killi, kireçli topraklarda da yetiştirilir. Tuzluluğa orta derecede dayanıklıdır.

Sulama

Ülkemizde nar genellikle tava ve karık usulü ile sulanmaktadır. Nar yetiştiriciliğinde sulama açısından önerilen damla sulama yöntemidir.

Gübreleme

Bitkiye iyi yanmış çiftlik gübresi verilmelidir.Ayrıca nar genel olarak ilk yıllarda ağaç başına yaklaşık 75-125 g, tam verim çağında ise 100-200 g saf fosfora gereksinim duyar. Fosforlu gübreler kış aylarında, taç izdüşümüne 20-30 cmderinlikte uygulanır.

Budama

Nar için budama uygulaması yapılmadığı durumda ağaç kuvvetli gelişir ve verime geç başlar. Bu nedenle ağaçlar uygun şekillerde budanmalıdır. Ağaçlar tek gövdeli ve çok gövdeli şekillerde budanabilir. 

Hicaz narı

Hicaz nar diğer mayhoş nar çeşitlerine göre soğuğa toleransının fazla olması dolayısıyla da tercih şansını arttırmaktadır. Hicaz nar dikildiği yıl iyi bakım şartlarında ağaç başına 0.5-2 kgkadar verim yapabilse de genellikle geç çiçek açtığı için verim yok kabul edilebilir. 2.yılda  3-5 kg ,3.yılda 10-15 kg, 4. yılda 20-30 kg  ,5.yılda 35-45 kg 6.yılda 50-60 kg, 7.yılda 70-80 kg, 8.yıldan itibaren 25 yaşına kadar 80-100 kg verim yapabilir.

İklim İsteği

Nar pek çok iklim koşullarında sorunsuz yetiştirilebilen bir meyvedir. Yetiştiriciliğinin yapılacağı bölgede yazların uzun ve sıcak, kışların ılık ve yağışlı olması uygundur. Narın soğuklama gereksinimi hemen hemen yok gibidir. Meyvelerini olgunlaştırabilmek için vejetasyon dönemi içinde yüksek bir sıcaklık toplamı ister.

Nar, ülkemizin iklimi daha serin geçen bölgelerinde ( İç Anadolu gibi) Mayısta, oysa biraz daha sıcak geçen (Akdeniz gibi) bölgelerinde ise Nisanda çiçeklenmeye başlar. Çiçeklenme haziran ayına kadar sürmektedir.

Toprak İsteği

Nar, pek çok meyve ağacından daha geniş toprak çeşidine uyum gösterebilir. Derin, alüviyal topraklar nar yetiştiriciliği için en uygun topraklardır. Fakat kumlu, killi, kireçli topraklarda da yetiştirilir. Tuzluluğa orta derecede dayanıklıdır.

Sulama

Ülkemizde nar genellikle tava ve karık usulü ile sulanmaktadır. Nar yetiştiriciliğinde sulama açısından önerilen damla sulama yöntemidir.

Gübreleme

Bitkiye iyi yanmış çiftlik gübresi verilmelidir. İlk yıllarda ağaç başına 10-15 m3/ da, daha sonraki yıllarda 25-30 m3/ da çiftlik gübresi genel olarak önerilmektir. Bitkiye çiftlik gübresi, sonbahar-kış aylarında, bütün kök bölgesini kapatacak şekilde verilmeli ve çapa ile toprağa karıştırılmalıdır. Nar için yeşil gübreleme yapılması da yararlıdır. Genç nar ağacı her yıl ağaç başına yaklaşık 50-100 gr, yetişkin ağaç ise yaklaşık 225-450 gr saf azota gereksinim duyar. Genç bir bitkiye 20-40 g/ ağaç, verim çağındaki bitkiye ise 75-150 g/ağaç saf potasyum uygulaması yeterlidir.

Budama

Nar için budama uygulaması yapılmadığı durumda ağaç kuvvetli gelişir ve verime geç başlar. Bu nedenle ağaçlar uygun şekillerde budanmalıdır. Ağaçlar tek gövdeli ve çok gövdeli şekillerde budanabilir.

Devedişi Nar Fidanı

Ağacı ora kuvvetli ve çok verimlidir. Meyve şekli köşeli yuvarlak olup kabuk ve dane rengi şeker pembe ve şıra rengi açık kırmızıdır. Ortalama meyve ağırlığı 290.1g, şıra randımanı %54.80 olup tatlı ve sert çekirdeklidir. Sahil bölgelerinde dikimi yaygın olup sofralık bir çeşittir.

İklim İsteği

Nar pek çok iklim koşullarında sorunsuz yetiştirilebilen bir meyvedir. Yetiştiriciliğinin yapılacağı bölgede yazların uzun ve sıcak, kışların ılık ve yağışlı olması uygundur.

Toprak İsteği 
Nar, pek çok meyve ağacından daha geniş toprak çeşidine uyum gösterebilir. Derin, alüviyal topraklar nar yetiştiriciliği için en uygun topraklardır. Fakat kumlu, killi, kireçli topraklarda da yetiştirilir. Tuzluluğa orta derecede dayanıklıdır. 

Sulama
Nar genellikle tava ve karık usulü ile sulanmaktadır. Nar yetiştiriciliğinde sulama açısından önerilen damla sulama yöntemidir. 

Gübreleme 
Bitkiye iyi yanmış çiftlik gübresi verilmelidir. İlk yıllarda ağaç başına 10-15 m3/ da, daha sonraki yıllarda 25-30 m3/ da çiftlik gübresi genel olarak önerilmektir. Bitkiye çiftlik gübresi, sonbahar-kış aylarında, bütün kök bölgesini kapatacak şekilde verilmeli ve çapa ile toprağa karıştırılmalıdır.

Budama 
Nar için budama uygulaması yapılmadığı durumda ağaç kuvvetli gelişir ve verime geç başlar. Bu nedenle ağaçlar uygun şekillerde budanmalıdır. Ağaçlar tek gövdeli ve çok gövdeli şekillerde budanabilir.

Kaynak ve daha fazlası: http://www.nedimfidancilik.com teşekkürler

Zeytinde Arazi Seçimi

Zeytinde Arazi Seçimi

Zeytin dikilmesi düşünülen tüm arazilerin toprak tahlili yapılır. Tarım İl Müdürlüklerindeki yada özel sektördeki uzman personellerle görüşülerek en uygun arazi seçilir. Bu bizim gübreleme ve ilaçlama maliyetimizi düşürür. Toprak tınlı, killi-tınlı, kireç %5-15 aralığında, organik madde %2-3 oranlarında, tuzluluk ise en fazla % 5 mchos/cm ve ph seviyesi 6-8 olmalıdır.

  Taban suyu seviyesi zeytin için uygun olup olmadığı araştırılır, taban suyu 1m’den daha yakın olmamalıdır . İleride ağaçların tam ürüne yatacağı zaman taban suyundan dolayı kuruması istenilmeyen durumdur.Bu seviyeye yakın olan topraklarda drenaj yapılmalıdır. 

  Arazinin iklim özellikleri çok önemlidir.-7 C nin altındaki soğuklarda zarar meydana gelebilir.  Arazinin güneye bakması ya da güneş ışınlarından maksimum şekilde faydalanması mantar hastalıklarından korunmanın en iyi yoludur. 

  Su kaynaklarının büyüklüğü ve araziye uzaklığı sulama maliyetleri açısından çok önemlidir. 

  Kullanılacak olan sulama tekniği seçilmelidir. 

  Yukarıda tespitler bir bütün içinde değerlendirilmeli en doğru seçim yapılmalıdır.


http://www.nedimfidancilik.com

Zeytin Ağacı

Zeytin Ağacı

Önce botanik: Zeytinin bilimsel künyesi "oleaceade" familyasından başlar. Leylak ve yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadan "olea", yabani bir meyva ağacıdır. "Olea" cinsinden dünyada yaklaşık 30 değişik tür saptanmıştır. "Olea Europea" da bunlardan biri ve en önemlisidir. Anayurdu Doğu Akdeniz olan "olea europea"nın başlıca iki alt türü vardır: "Olea europea oleaster"(yabani) ve "olea europea sativa"(ehli)… 
Zeytinin eşsiz meyvasından çıkarılan yağ önce gecelerimizi aydınlattı, mabetlerimizi kutsadı, ruhumuzu rahatlattı, sonra saçlarımızı, cildimizi güzelleştirdi, vücudumuzu ovdu, geliştirdi ve temizledi ve nihayet mutfağımızın baş tacı oldu. Ne var ki, kökü tarih öncesine dayanan yabani zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve ve arkeologlar arasında bir görüş birliği yok. De Condolle ve Pelletier'ye göre, Anadolu, Suriye ve İran: kimine göre Girit, Yunanistan, belki de Kuzey Afrika, Atlas Dağları, Aşağı Mısır… Dahası, yabani zeytinin ilk kez nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği, nereden nereye yayıldığı konusunda da gene farklı görüşler söz konusu… 

Altı Bin Yıllık Hasat 
Peki, Bundan binlerce yıl önce hangi insanoğlu, bu yabani ağacı aşılayarak daha bol, daha az acı, daha büyük ve yağlı zeytin taneleri elde etmeyi, yağını sıkarak günlük yaşamında kullanmayı başardı? Bilimsel olarak kimse kesinlikle bilmiyor. Efsaneler dışında sadece varsayımlar söz konusu. Uluslar arası saygınlığa sahip Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez "Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu'da başlamıştır" görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillilerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi bir çok meyve ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Ön Asya'da, Suriye ve İran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek. Persler, Mezopotamyalılar ve büyük olasılıkla Akdeniz'in doğusundan içeri Mezopotamya'ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, Yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün'de kalkolitik döneme (M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor. 
Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytina ağacını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce Akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar. Zeytinin bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö. 4000'lerde gerçekleşti. Ancak, meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması için yaklaşık 1500-2000 yıl daha gerekecekti. Gerçekten de, Tunç Çağı'nda Akdeniz'de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çekirdeklerinden değil, bulunan yağ presleri, saklanan kaplar, vazo ve fresklere yansıyanartistik çalışmalarda ortaya çıkıyor 

…Yüzyıllar sonra zeytin ağacı okyanusları aştı, 16. yüzyıldaki büyük keşiflerin ardından Avrupa'dan gelen İspanyol misyonerler aracılığı ile Kuzey ve Güney Amerika'da yetiştirildi. 15. yüzyılda Sevilla'dan götürülen zeytin fideleri, İspanyollara tarafından fethedilen Batı Hint Adaları'nda ekildi önce, sonra Amerika kıtasına yayıldı. 1560'larda Meksika, ardından Peru… 19. yüzyılın ikinci yarında ise, İtalyan göçmenlerin beraberlerinde getirdikleri fideler Kaliforniya, Şili ve Arjantinde boy verdi. Sonraları yine İtalyan, İspanyol ve Yunan kökenli göçmenler sayesinde, Avustralya ve Güney Afrika'da zeytinlikler kuruldu. Hatta, Japonya ve Çin'de bile belli mikroklimalarda dikilip büyüyecek zeytin ağacı, gene de özünde Akdenizli kaldı. 

Antik Dönemde Anadolu 
Ön Asya'nın Batı'ya uzantısı Anadolu'nun zeytinle tanışması çok eski çağlara gider. Nuh'un gemisi belki de Ağrı Dağı'na konmamış mıydı, güvercin, ağzında zeytindalı Tufan'ın sona erdiğinin müjdesini verdiğinde? Gerçekten, bugün bile Mersin'den başlayarak batıya doğru Akdeniz'e paralel uzanan Toros dağlarının etekleri delice denen sık yabani zeytin ormanları ile kaplıdır. Örneğin Mersin, Silifke-Erdemli kıyılarında, daha batıda Antalya'da Serik ile Manavgat arasında sanki elle dikilmiş gibi muntazam delicelere rastlanır. Nuri Benlioğlu "Belki bunlar 2000 sene evvelinde kültüre alınmış ve bilahare terk olunmuş zeytinlikler olabilir. Yalnız şu muhakkak ki dünya üzerindeki en kesif delicelere memleketimizin bu köşesinde tesadüf ediyoruz." Derken, pek de haksız sayılmaz. Nitekim, Ege Bölgesi'nde de kendi kendine bitmiş yabani zeytin ağaçları, bu coğrafyanın zeytinin anayurtlarından biri olduğunu kolaylıkla kanıtlar. 

Mitolojide Zeytinyağı 
Zeytin, zeytinyağı ve zeytin ağacının mitolojik hikayelerde de sık sık geçtiğini görüyoruz. Hepsi bu değerli ağacın ve meyvelerinin önemini vurguluyor. İşte bunlardan biri: 
…Zeka, Aydınlık, beceri ve el sanatları tanrıçası bakire Minevra (Tanrıça Athena’nın Latince adıdır) ile Deniz tanrısı Neptün (Poseidon), Atina şehrinin tanrıçası olmak için Olimpos Tanrısı Jüpiter’in düzenlediği yarışmaya katılırlar. Jüpiter, Atina şehrini, kendisine insan soyu içeren yararlı hediyeyi sunana vereceğini ilan eder. Neptün, Atina akropolünün üstünde tuzlu bir göl (deniz) oluşturur . Minevra ise bir zeytin ağacı...Minevra, bu bitkinin, insanlığın yaralarını iyi edecek bir merhem, lezzetli ve bol enerjili bir besin maddesi ve karanlıkları aydınlatacak bir alev olduğunu söyler. Jüpiter, Atina’nın yönetimini, denizden daha yararlı olan zeytin ağacını kendisine sunan Minevra’ya verir. Persler, Atina’ya saldırdıklarında akropoldeki zeytin ağacını yakarlar, ne var ki, ağaç bir gecede tekrar filizlenip ölümsüzlüğünü kanıtlar. Yunanlılar da zeytini koruyucu ve kurtarıcı bilmiş, zeytin ağacına tapınmışlardır. 

* "Tarihten de eskidir Zeytinağacı", "Altıbin yılllık Hasat" ve "Antik Dönemde Anadolu" paragraflarının tüm içeriği Artun Ünsal'ın "Ölmez Ağacın Peşinde Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı" isimli eserinden alınmıştır. Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan bu müthiş eseri zeytin ve zeytinyağı tutkunlarının, arkeobotanikçilerin aslında herkesin okumasını şiddetle tavsiye ederiz. Sayın Artun Ünsal'a tüm zeytin tutkunları adına teşekkür ederiz. 
**"Mitolojide Zeytinyağı" Sn. Zeynep Can'ın güncellenmiş olarak Bodrum Magazin dergisinde yer alan ve 31 Ekim 1994 tarihli Hürriyet gazetesinde yayınlanan yazı dizisinden alınmıştır. Sayın Zeynep Can'a teşekkür ederiz.


http://www.nedimfidancilik.com

Üzümsü meyvelerin meyveli yoğurt üretiminde kullanımı

Üzümsü meyvelerin meyveli yoğurt üretiminde kullanımı

Çilek, ahududu, böğürden, frenküzümü, bektaşiüzümü, maviyemiş, turnayemişi, dut, kivi, kuşburnu gibi meyveler gelişmiş ülkeler gibi bizde de önemli miktarda üretilmektedir. Yetiştirilmelerinin kolay, her yıl düzenli ürün vermeleri ve birim alandan ekonomik getirilerinin yüksek olması nedeniyle üretim yaygınlaşmaktadır. Bu üretime bağlı olarak da tüketim de artmaktadır. Tüketim artışındaki en önemli faktörler farklı damak zevklerine uygun oluşları, insan sağlığı üzerine olumlu etkisi (özellikle içerdiği antioksidan maddeler ile vitamin ve mineral maddeler bakımından) ve kolay işlenebilirliğidir. Bu ürünlerinin raf ömürlerinin kısa oluşu da işleme sanayisinde kullanılmalarını teşvik etmektedir. Yukarıda belirtilen üzümsü meyvelerde yüksek antosiyanin ve fenolik madde içerikleri, askorbik asit zengin olduğu tespit edilmiştir. Meyvelerin C ve A vitaminleri başta gelerek, Bl, B2 vitaminleri ve niasin ce oldukça zengin oldukları belirtilmektedir. Bunlara ilaveten belirtilen meyveler ham lif, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, kükürt, sodyum ve demir bakımından oldukça önemli seviyelerde yüksek içeriğe sahip oldukları belirtilmektedir (Cemeroglu ve ark. 2004).

Toplumların tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha hoşa giden ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Bu nedenle marketlerde rengârenk ürünler boy göstermeye başlamış ve ne derecede sağlık açısından güvenilir oldukları tartışılmaya başlanmıştır. Yoğurdu çeşitlendirmek ve daha beğenilir hale getirmek için içerisine çeşitli renk maddeleri ve aroma maddeleri katılabilmektedir. Meyveli yoğurt üretimi, esas ihbarı ile sade yoğurt üretimine benzemektedir. Meyveler yoğurda farklı yöntemler kullanılarak ilave edilebilmektedir. Yoğurdun beslenme dünyasında tartışılmaz bir yeri olduğu bilinmektedir. Sütte bulunan tüm besin maddeleri yoğurtta daha yoğun olarak bulunmaktadır. Ayrıca bazı besin maddelerinin fermantasyona uğraması nedeniyle sindirimi kolay bir süt ürünüdür. Uzun yıllar sade olarak tüketilen yoğurt geçen yüzyılın yarısından sonra meyve ve meyve aromaları ilavesiyle üretimi araştırılmıştır. Özellikle son yıllarda Hollanda, Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerinde yoğurtlar meyveli olarak üretilmeye başlanmıştır (Çayır, 2007). Ülkemizde ise son yıllar içinde değişik meyveli yoğurtlar üretilmeye başlanmış olup tüketimi hızla artmaktadır.

Yoğurdun beslenme ve sağlık üzerine olumlu etkilerini ortaya koyan bilim adamları, insanların günlük diyette severek tüketecekleri, toplumun her kesimine hitap edebilecek şekilde sade yoğurdun yani sıra meyveli, meyve aromalı ve değişik katkılarla zenginleştirilen yoğurt çeşitleri üzerindeki çalışmalarına hız kazandırmışlardır (Tamime ve Robinson 1999). Üretim, önce süte renk ve aroma maddeleri katılarak yapılmış, 1960'lı yıllarda ise içinde meyve parçaları bulunan yoğurtlar üretilmiştir. Bu ürünün yapımında en çok çilek, ahududu, mandalina, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, mango, kivi, greyfurt ve ananastan yararlanılmaktadır. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemek sonu ve yemek aralarında tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli besinden yararlanmalarını sağlamak için bu ürünün üretimine önem vermenin büyük yararları bulunmaktadır (Yaygın, 1999).

Meyveli yoğurt üretiminde en çok çilek, ahududu, böğürtlen, mandarin, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, yenidünya, mango, kivi, altıntop ve ananastan yararlanılmaktadır. Yapılan tüm araştırmalar yoğurdu daha sağlıklı ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek içindir. Bunun için de farklı tat ve aromaları meydana çıkararak ürünü daha beğenilir hale getirmektir.

ÜZÜMSÜ MEYVE TÜRLERİ KATKILI YOĞURTLARLAR ÜZERİNE YAPILAN ARAŞTIRMALAR

Kızılcık meyvesi ve şeker ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırıldığı bir çalışmada kızılcık ilavesi ile yoğurdun kuru madde ve mineral madde miktarlarında önemli bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Yoğurda kızılcık katılmasının duyusal kabul edilebilirliği yükselttiği bulunmuş, fakat kontrol ile istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık ortaya çıkmamıştır (Ayar, 2002).

Bazı meyve aromalı yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelendiği bir araştırmada (Tarakçı ve Küçüköner, 2004) kızılcık, kuşburnu, vişne marmelâtları, üzüm pekmezi, hurma pulpunu % 7 oranında içeren yoğurtlar, kontrol grubu yoğurda 10 gün süreyle 5°C'de depolanmıştır. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ile küf sayıları tespit edilmiş. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulunmuş. Farklı aromalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlenmiş, depolama periyodunda serum ve titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, vişne ve üzüm pekmezi yoğurtların daha fazla tat ve aroma puanı aldığı bildirilmiştir. Aerobik mezofîlik bakteri üzüm pekmezi yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu ve maya ve küf sayısı 5°C'de depolama süresince önemli olarak artış gösterdiği belirlenmiştir.

Küçüköner ve Tarakçı (2004), yukarıdaki araştırmaya ilave olarak %10 katkılı yoğurt üretimini de denemişlerdir. Bu yoğurtlarda yapılan analiz sonuçlarına göre toplam kuru madde %14.58-20.51, yağ %2.95-3.05, protein %3.61-4.34, kül %0.82-1.08, toplam asitlik 1.27-1.62 ve pH 3.93-4.29 arasında değiştiği saptanmıştır. Serum ve asitlik tüm yoğurtlarda depolama süresince artmıştır. Bakteri sayısı yoğurt örnekleri arasında farklılık göstermiştir. Depolama periyodunca maya ve küf sayısında artış gözlenmiştir. Ayrıca, yoğurtlar arasında duyusal yönünden önemli bir fark belirlenmemiştir.

Çilek ve muzun, püre ve pulpları karıştırılarak üretilen meyveli yoğurtlarda, meyve püresinin ve pulpunun yoğurda ilavesinin önemli sonuç verebileceği tespit edilmiştir (Öztürk ve Akyüz, 1994). Meyve ve şeker ilavesinin kuru madde ve yağsız kuru maddeyi arttırdığı, yağ oranını ise azalttığı bildirilmiştir. Meyveli yoğurtların titrasyon asitliğinin düşük olması, meyve asitlerinin yoğurt bakterilerinin faaliyetini sınırladığı şeklinde tartışmalar yapılmıştır. Yoğurtlar duyusal değerlendirmede panelistlerin verdiği toplam puanlara bakıldığında en çok beğenilen yoğurtların %10 muz pulpu ve % 10 şeker ilaveli yoğurtlar aldığını tespit etmişlerdir.

Direkt olarak yoğurt sütüne farkk oranlarda dut pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş  üzerine yapılan meyveli yoğurt çalışmasında (Çelik ve Bakırcı, 2003), kontrol yoğurdu ve pekmezli yoğurtların serum ayrılması ve viskozite değerlerindeki farklılıkların istatistiksel olarak önemli bulunduğu, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı açıklanmıştır.

Yoğurt sütüne % 5,10 ve 15 oranlarına üzüm pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş yoğurtlar üzerine yapılan bir başka meyveli yoğurt çalışmasında (Öztürk ve Öner, 1999), üretilen yoğurtlar 4°C 30 gün süreyle depolanmış ve yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, protein içeriği, viskozite değeri, serum ayrılması, starter bakteri ve maya ve küf sayılan takip edilmiştir. Yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması depolama süresi ilerledikçe arttığı, pH değerinin azaldığı, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı bildirilmiştir.

İnek sütüne % 16 oranında vişne, çilek, portakal ve muz katkılarıyla üretilen meyveli yoğurtlan 13 gün süreyle buzdolabı şartlarında depo ederek toplam bakteri, laktik asit bakterisi, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları takip edilmiştir (Çon ve ark, 1999). Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre meyveli yoğurtlan 7 günden fazla depo edilemeyeceği sonucuna varmışlardır.Farklı meyve türleri ilaveli meyveli yoğurt üretiminde hurma, trabzonhurması, muşmula, kızılcık ve kuşburnu kullanılabilirliği araştırılmıştır. (Ayar ve ark., 2005). Yoğurda katılan meyve miktarı arttıkça su salma değerinde önemli sayılacak ölçülerde azalmalar belirlendiği tespit edilmişidir. Yine meyveli yoğurtlarda kuru madde ve kül miktarının yükseldiği ortaya çıkarılmıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği hurma, Trabzon hurması, kızılcık ve kuşburnu katkılı yoğurtlar yüksek puanlar aldığı belirtilmiştir.

Şireli ve Özdemir (1998), Ankara'da tüketime sunulan böğürtlenli ve çilekli yoğurt meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesinin araştırıldığı bir çalışma yapmışlardır. Meyveli yoğurt örneklerinde pH değerleri, böğürtlenli örneklerde 3.93 ile 4.13, çileklilerde 4.04 ile 4.21 arasında olduklarını belirlemişlerdir.

Çelik ve ark. (2006), kızılcık pulpu ilave edilerek ürettikleri meyveli yoğurtlarda bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal değerler üzerine yaptıkları araştırmada önemli sonuçlar elde etmişlerdir. Farklı oranlarda meyve pulpu ve şeker ilavesinin değişik oranların yoğurtların özelliklerine etkisini araştırmışlardır. Depolama boyunca, yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması değerleri arttığı, pH değerinin azaldığı sonucuna varmışlardır.

Meyve katkılı yoğurtlarla yapılan başka bir araştırmada, meyve çeşitlerinin inek ve keçi sütü yoğurtlarının titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, protein, toplam şeker penetrometre, viskozite ve serum ayrılması değerleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir (Akın ve Konar, 1999). Keçi ve inek sütlerinde yapılan meyveli yoğurtlarda viskozite değerleri depolama ile yükseltmiştir. Depolanan yoğurtlarda jel strüktürünün sıkılaşmasından ve ilave edilen meyvelerin pektin içermesinden kaynaklanabileceği bildirilmektedir.

Güven ve Karaca (2002) farklı şeker ve meyve seviyeli yoğurttan imal ettikleri dondurma örneklerinin fizikokimyasal analizleri sonucunda çilekli krem tipi donmuş yoğurdun sertliğinin meyve konsantrasyonunun artışına paralel olarak daha da arttığını, %22 vanilyalı ve %25 çilekli donmuş yoğurtların duyusal olarak panelistler tarafından en fazla tercih edildiğini gözlemlemişlerdir.

Foda ve ark. (2007) tararından yapılan bir başka araştırmada da, yoğurt sütüne ilave edilen katkılarla yoğurdun yapısında meydana gelen kimyasal, reolojikal ve duyusal özelliklerdeki değişiklikler ayrıntılı olarak incelenmiştir. Ayrıca, Lubbers ve ark (2004) da, yağsız yoğurtlara farklı oranlarda çilek pulpa ilave ederek depolanan bir çalışmada duyusal özellikler ve tekstürel yapı tespit edilmiştir.

Farklı oranlarda maviyemiş püresi ve şeker ilave edilerek meyveli yoğurt üretiminin yapıldığı bir araştırmada (Cinbaş ve Yazici, 2008), meyve püresi ve şeker ilavesi ve taze, 10, 20. günlerde depolamayla yoğurtlarrı bazı özellikleri araştırılmıştır. Meyve ilavesiyle yoğurdun serum ayrılmasında artma, pH, yağ, protein, kül, viskozite ve L renk değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Meyve ilaveli yoğurdun tadı şeker ilavesiyle iyileştirildiği belirlenmiştir.

Bir araştırmada önce inek sütünden Lactobacillus acidophilus suşu kullanılarak biyoğurt olarak tanımlanan fermente bir süt ürünü üretilmiştir (Zeytun, 2007). Daha sonra kuşburnu marmelatı ilave edilmiş ve sade biyoğurtlar 4±l°C'de 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerin 1, 7 ve 14. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince bütün örneklerin titrasyon asidiği ve serum ayrılması değerleri artarken pH ve askorbik asit seviyeleri azalmıştır. Bununla birlikte Streptococcus salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus sayılarında önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Kuşburnu marmelatı ilavesi biyoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve askorbik asit değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Kuşburnu marmeladı örnekleri sadelere oranla daha yüksek duyusal puanlar almış, depolama süresince her iki örnek grubunun renginde ve duyusal özelliklerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında, L. acidophilus suşu kullanılarak kuşburnu marmeladı ilavesiyle yeni ve probiyotik özellikte fermente bir süt ürününün üretilebileceği ortaya konulmuştur. Kuşburnu marmeladı, ürünün askorbik asit miktarını artırmış, probiyotik mikroorganizma sayısı beklenen terapötik etkiyi sağlayacak 106 kob/g'lık düzeyin altına düşmemiş ve ürün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur.

Pektin ve ahududu konsantreleri ticari yoğurda karıştırılarak reolojik özelliklerin viskozimetre kullanarak değerlendirilmiş. Yoğurtta artan pektin ve ahududu konsantresi ile sürekli viskozite değerlerinde bir artış eğilimi gözlenmiştir (Ramaswamy ve Başak, 2006). Karagözlü (1997) çilek, vişne, şeftali meyveleriyle klasik yoğurt kültürlerini kullanarak meyveli yoğurt üretmiştir. Meyveli yoğurt örneklerinde belirtilen yumuşak tadın, depolamanın ilk günlerinde klasik yoğurt kültürleriyle üretilen örneklere göre düşük, depolamanın ilerlemesiyle yüksek puanlar aldığını bildirmiştir.

Yoğurt sütüne çilek, vanilya ve muz esanslarının katılarak yapılan bir araştırmada, aroma ve renk ajanları olarak çilek, vanilya ve şeftali, nişin, natamysin ve lizozim gibi maddeler kullanılarak çeşidi laktik kültürlerin sıvı besiyerlerinde gelişimleri incelenmiştir. Doğal meyve sularının (yeşil elma, kivi, ananas, şeftali ve çilek) varlığında, pH 4-5'te, 4 hafta boyunca laktik asit bakterilerinin canlılıkları sürdüğü tespit edilmiştir. Doğal meyve sularının, S. thermophilus kültürleri üzerinde zayıf bir etkiye sahip olduğu, soğukta depolama boyunca hücre canlılığının, Lactobacillus delbrueckîi subsp. bulgaricus ve L. casei kültürleri için yeterli düzeyde olduğu, buna karşılık L. acidophilus ve Bifidobacterium hücre sayısındaki düşüşün önemsenmeyecek kadar az olduğu belirenmiştir (Vinderola ve ark. 2002; Zeytun 200).

Farklı oranda (%5, %10, %15, %20) karayemiş marmeladı kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal fiziksel ve duyusal özellikleri tarafından incelenmiştir (Tarakçı ve ark. 2009). Karayemiş marmeladı kullanımının yoğurtların kuru madde, titrasyon asitliği, pH, kül, yağ, yağsız kuru madde, viskozite, serum ayrılması, renk değerleri ve duyusal özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresinin karayemiş katkılı yoğurtların L* ve b* renk değerlerine, pH ve titrasyon asitliğine, viskozitesine, serum ayrılmasına istatistiksel olarak önemli etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Fakat a* değerine ve duyusal sonuçlar üzerine önemli bir etkide bulunmamıştır. (P>0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen yoğurtların %15 karayemiş marmeladı katkılı yoğurtlar olduğu belirenmiştir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Toplumların yoğurt tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha cazip ve albenisi yüksek ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemekte tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli süt ürününden yararlanmalarını artırmak için değişik meyveler kullanılarak meyveli yoğurt üretimi yaygınlaşmaktadır. Tüm araştırmalar yoğurdu daha besleyici ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek için yapılmaktadır. Yoğurda farklı oranda meyve pulpu, reçeli, marmeladı veya jölesi ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmektedir. Bununla beraber farklılık, yoğurda çeşitli yöntemlerle farklı meyve ilavesinden kaynaklanmaktadır. Üretim esnasında daha ziyade toplum tarafından beğenilen, sağlık üzerine etkisi daha iyi olan meyveler kullanılmalı ve böylece meyveli yoğurt tipleri tüketici isteklerine göre çeşitlendirilmelidir. Özetle, yoğurt tüketimini artırmak amacıyla meyveli yoğurt üretimine önem verilmelidir.

KAYNAKLAR

Kaynaklar için lütfen ekteki orijinal belgeye bakınız. 


Yazar(lar):Zekai Tarakçı , Ali İslam 
Yayınlanan kitap/dergi:III. Ulusal üzümsü meyveler sempozyumu (Kahramanmaraş, 10-12 Haziran 2009) 
Yayın Yılı:2009 
http://www.uzumsu.com/incele.asp?blok=Makaleler&kimlik=368

Sevdiklerinize Doğum Günü Hürriyet'i Verin

Hürriyet Gazetesi'nden okurlarına doğum günü, sevgililer günü, yıl dönümü ve diğer tüm özel günler için unutamayacakları bir hediye fırsatı!

Doğduğunuz gün Türkiye'de ve dünyada neler olduğunu hiç merak ettiniz mi?

Hürriyet, ilk yayın tarihi 01.05.1948'den günümüze kadar olan tüm baskılarının birinci sayfalarını kullanımınıza sunuyor. Bu sayede aileniz ve sevdiklerinize, doğum günlerine ait sayfayı armağan ederek bu özel günleri unutulmaz kılabilirsiniz. Ya da dilerseniz kendi doğduğunuz güne ait gazetenin ilk sayfasını sipariş edip saklamanız mümkün. Ayrıca, Türkiye ve dünya tarihine damgasını vurmuş ilginizi çeken tüm olayların manşetlerde yer aldığı gazete sayfalarına da sahip olabilirsiniz.

Size özel Hürriyet'inizi, orijinal gazete kağıdına baskılı olarak farklı ebatlarda seçebilirsiniz. Ayrıca ister karton tüp içerisinde, ister özel kutuda, isterseniz de oldukça şık bir ahşap çerçeve içerisinde sipariş verebilirsiniz.

Bunun için tek yapmanız gereken http://satis.hurriyet.com.tr adresini ziyaret ederek istediğiniz tarihi belirtmeniz!

Bir bumads advertorial içeriğidir.