En narin sebzenin dönüşü
En iyi kuşkonmaz ne zaman yenir?
- Nisan ayının başından 24 Haziran’a kadar süren dönemde.
En iyisi nerede yetişir?
- Benelux ülkeleri, Almanya ve Hollanda’nın Limburg Bölgesi’nde. Hollandalı bir üretici Ege’de yeşil kuşkonmaz ekmeye başladı. Çeşitli denemeler yapılıyor. Umarım iyi sonuç verir.
Satın alırken iyisi olduğunu nasıl anlarız?
- Kuşkonmazları avuçlarınızın arasında döndürün. Kıtır kıtır ses gelirse taze demektir.
Zamanı dışında yemek istesek ne yapabiliriz?
- Beklemekten başka çareniz yok... Konserveyle gerçek kuşkonmaz yememiş oluyorsunuz. Konserveleme esnasında konan maddeler ve pişirme süreci güzelim tadı parçalıyor. İyi ki de öyle; insanlar tazesini heyecanla bekliyor.
Nasıl yemeli?
- En klasik kuşkonmaz yemeğine yumurta ve dana jambon eşlik eder. Somon ve karides de ideal seçimler. Ancak, bununla sınırlı değil. Tüm deniz mahsülleri ve kırmızı etle iyi gider. Aperatif, ana yemek, hatta kızartıp balla tatlı olarak bile yiyebilirsiniz. Marine edip beyaz şarap, defne yaprakları, yeşillik ve yıldız anasonla birkaç saat bekletirseniz soğuk olarak da çok güzel servis edebilirsiniz.
Nasıl pişirmeli?
- 100 yıldır tencerede haşlanarak yeniyor ama biz, restoranda özel bir teknikle biraz zeytinyağı ve deniz tuzuyla vakumlayarak hazırlıyoruz. Bu sayede, pişerken lezzet kaybı olmuyor. Vakumla pişirdikten sonra torbadan çıkarınca içeride kalan su tamamıyla kuşkonmaz özüyle dolu. Hiçbir şey yapmadan tencereye atıp biraz labne peyniri ve yağla pişirince çok güzel kuşkonmaz çorbası elde edebilirsiniz.
Üstüne ne koymalı?
- Hollandaise sos çok yakışır. Sadece zeytinyağ ve tuzla bile yiyebilirsiniz. Kuşkonmaz narin ve yumuşak yapılı bir sebze olduğundan ağır sos koymamalı. Tatlı özüne ters düşecek limon da tercih edilmemeli.
Yanında ne içilir?
- Hafif, çok tatlı olmayan, sek şaraplar. Roze ya da Chardonney.
- Nisan ayının başından 24 Haziran’a kadar süren dönemde.
En iyisi nerede yetişir?
- Benelux ülkeleri, Almanya ve Hollanda’nın Limburg Bölgesi’nde. Hollandalı bir üretici Ege’de yeşil kuşkonmaz ekmeye başladı. Çeşitli denemeler yapılıyor. Umarım iyi sonuç verir.
Satın alırken iyisi olduğunu nasıl anlarız?
- Kuşkonmazları avuçlarınızın arasında döndürün. Kıtır kıtır ses gelirse taze demektir.
Zamanı dışında yemek istesek ne yapabiliriz?
- Beklemekten başka çareniz yok... Konserveyle gerçek kuşkonmaz yememiş oluyorsunuz. Konserveleme esnasında konan maddeler ve pişirme süreci güzelim tadı parçalıyor. İyi ki de öyle; insanlar tazesini heyecanla bekliyor.
Nasıl yemeli?
- En klasik kuşkonmaz yemeğine yumurta ve dana jambon eşlik eder. Somon ve karides de ideal seçimler. Ancak, bununla sınırlı değil. Tüm deniz mahsülleri ve kırmızı etle iyi gider. Aperatif, ana yemek, hatta kızartıp balla tatlı olarak bile yiyebilirsiniz. Marine edip beyaz şarap, defne yaprakları, yeşillik ve yıldız anasonla birkaç saat bekletirseniz soğuk olarak da çok güzel servis edebilirsiniz.
Nasıl pişirmeli?
- 100 yıldır tencerede haşlanarak yeniyor ama biz, restoranda özel bir teknikle biraz zeytinyağı ve deniz tuzuyla vakumlayarak hazırlıyoruz. Bu sayede, pişerken lezzet kaybı olmuyor. Vakumla pişirdikten sonra torbadan çıkarınca içeride kalan su tamamıyla kuşkonmaz özüyle dolu. Hiçbir şey yapmadan tencereye atıp biraz labne peyniri ve yağla pişirince çok güzel kuşkonmaz çorbası elde edebilirsiniz.
Üstüne ne koymalı?
- Hollandaise sos çok yakışır. Sadece zeytinyağ ve tuzla bile yiyebilirsiniz. Kuşkonmaz narin ve yumuşak yapılı bir sebze olduğundan ağır sos koymamalı. Tatlı özüne ters düşecek limon da tercih edilmemeli.
Yanında ne içilir?
- Hafif, çok tatlı olmayan, sek şaraplar. Roze ya da Chardonney.
Kuşkonmaz graten
İçindekiler
- 1 bağ kuşkonmaz
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı
- Kuşkonmazların dışındaki kısmı bir sebze soyacağı yardımıyla soyun.
- Kök kısmından 3-4 cm’lik bölümü kesin.
- 20 dakika şekerli ve tuzlu suda haşlayın.
- Yağlı kağıt serdiğiniz bir tepsiye dizin.
- Zeytinyağını üzerlerine gezdirip kağıdı kuşkonmazların uçları açıkta kalacak şekilde üzerine kapatın.
- Önceden ızgara konumunda 200 dereceye ısıtılmış fırında uç kısımları kızarana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.
Notlar
- Yumurta almak için girdiğim tavukçunun dolabında kuşkonmazları görünce dayanamayıp sordum. Bir tanıdıkları Antalya civarından toplayıp gönderiyormuş. Sayıyla alabiliyorsunuz. Ben de akşam yemeğinde ızgara etin yanına garnitür olarak 8 tane istedim. Satıcı “beyaz mı yeşil mi istiyorsunuz” dedi. Beyazı konserve dışında görmediğim için beyaz istedim. Beyazkuşkonmazın orta Avrupa’da yetiştiğini buralarda olmadığını bildiğim için bu işte bir iş olduğun düşünerek eve geldim. HemenLarousse Gastronomique‘i açıp baktım. Aldıklarım beyaz değil “Sahte YeşilKuşkonmaz”dı. Bu arada okuduğuma göre 100 gramında 25 Kcal varmış ve A le C vitamini açısından çok zenginmiş.
- Yine okuduğuma göre ne iş için kullanılacak olursa olsun mutlaka ön haşlamaya tabi tutulması gerekiyormuş. Gevrek kalması için ise uçların tencerenin dışında kalacak şekilde haşlanması tavsiye ediliyor.
- 2 ilâ 4 dakika haşlanıp, kurulandıktan sonra derindondurucuda saklanabilirmiş.
- Seçebiliyorsanız ince olanlarını almayı tercih edin.
- Aslında graten denilince aklımıza beşamel sos geliyor. Buradaki gratine etme işlemi münasebetiyle adı graten olmuş. Yine Larousse’taki tarife göre üzerine permasan peyniri serpmek gerekiyordu. Zeytinyağı yerine de tereyağ kullanmak.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder