Kivinin Faydaları saymakla bitmiyor

Atatürk Üniversitesi'nde yapılan bilimsel bir çalışmada, kivinin kanser, kolesterol, tansiyon, kabızlık, gribal enfeksiyon başta olmak üzere çok sayıda hastalığa iyi geldiği tespit edildi.

Fen Fakültesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İlhami Gülçin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kivinin ana vatanın Güney Çin olduğunu anımsatarak, meyvenin tropikal olmadığını daha çok Çin'de ve Hindistan'da bol miktarda üretildiğini söyledi. 

Kivinin Türkiye'ye 1988 yılından sonra girdiğini ifade eden Gülçin, Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkezi Araştırma Enstitüsü tarafından adaptasyon çalışmalarının yapıldığını ve bu çalışmalar sonucunda kivinin Türkiye'de Marmara, Ege ve Karadeniz bölgesinde çok rahat adaptasyon sağladığını ifade etti. 

Türkiye Bilimler Akademisi üyesi de olan Gülçin, kivinin ilk üretiminin yapıldığı dönemlerde astronomik fiyatlarda satıldığını ancak günümüzde normal meyvelerin fiyatına indiğini vurguladı. 

Fiyatların düşmesinin tüketimi hızlandırmak için oldukça önemli olduğunun altını çizen Gülçin, ''Kivi Türkiye'de farklı sanayilerde de kullanılmaya başlandı. Özellikle meyve sularında, kozmetikte, sabun ve şampuan üretiminde de kullanılmakta. Bunların yanı sıra ticari değeri gittikçe artmakta, tüketiciler kivinin önemini yavaş yavaş kavramakta'' diye konuştu. 

Kivi Türkiye'de yaygın üretim alanına sahip olduğu için kimyasal özellikleri, gıda değeri ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi için bilimsel bir çalışma yaptıklarını anlatan Gülçin, şunları kaydetti: 

''Çalışmamız çok ses getirdi. Food Research İnternational dergisinde yayımlandı ve çok atıf aldı. Bu çalışmada elde ettiğimiz bulgulara bakınca, kivinin özellikle C vitamini açısından çok zengin olduğu gözlendi. Aslında meyvelerde ekşimsi tat veren tek madde C vitamini değil, sitrik asit gibi farklı bileşenlerde ekşimsi tadı veriyor. Kivideki ekşilik tadı daha çok C vitamininden kaynaklanmakta. C vitamini kivide çok ciddi değerlerde olduğunu saptadık. Bunun yanında antioksidan, radikal giderme, indirgeme kapasitesi gibi çok önemli özelliklerin de kivide olduğunu gözlemledik.'' 

-Kivi cildi de besliyor- 

Kivinin içeriğini aydınlatmaya yönelik Marmara Araştırma Merkezi ile paralel çalışma yaptıklarını anlatan Gülçin, fenolik ve flavonoid özelliklerinin zengin olduğunu gözlemlediklerini ifade etti. 

Kivinin Orta Asya ülkelerinde özellikle Çin'de yerel tıpta sıklıkla kullanıldığını hatırlatan Gülçin, kivinin daha çok kanser hastalarına yönelik kullanıldığını vurgulayarak, birçok kanser çeşidinin tedavisinde önemli yere sahip olduğunu belirtti. 

Prof. Dr. Gülçin, şöyle devam etti: 

''Kivide lif oranı yüksek. Lif oranı yüksek olunca su tutma kapasitesi de yüksek oluyor. Buna bağlı olarak bağırsakları çalıştırması ve kabızlığı önlemesi ayrıca önemli bir özelliği. Kivinin tansiyon düşürücü ve kolesterol düşürücü etkileri olduğunu gözlemledik. Bayanlar dilimlenmiş kivileri cilde koydukları zaman cildi çok rahatlık beslediğini gözlemledik. Bunun yanı sıra sağlık açısından önemli yere sahip olan bazı minerallerin kivide bol miktarda olduğunu tespit ettik. Sodyum ve magnezyum başta olmak üzere kalsiyum, demir gibi birçok minerali de normal meyve standartlarından daha yüksek oranda olduğunu saptadık. C, E ve A vitamini bol miktarda bulunuyor.'' 

-''Çocuklara, kivinin faydaları aşılanmalı''- 

C vitamini bakımından zengin olan kivinin özellikle grip, nezle ve soğuk algınlığında sık kullanılmasını öneren Gülçin, kivinin herhangi bir yan etkisinin olmadığına dikkati çekerek, meyvenin faydalarını şöyle sıraladı: 

''Kivinin çok fazla faydası var. Ama en bariz faydaları kivi kanser türlerinin geciktirilmesi ve yakalanma riskinin azaltılması açısından oldukça faydalı bir meyve. Antioksidan özelliğiyle kansere karşı koruyucu etkisi var. Kivinin yapısında bulunan lif oranı kabızlığı önlüyor. Tansiyon ve kolesterol düşürücü etkileri olduğu mevcut. Grip, nezle, hatta astım hastalığına faydalı. Özellik gribal enfeksiyonların sık görüldüğü günümüzde bol miktarda kullanılabilir.'' 

Prof. Dr. Gülçin, Türkiye'de ailelerin ve eğitim kurumundaki insanların, özellikle öğrenci ve çocuklara kivi tüketiminin sağlık açısından faydalarını aşılaması gerektiğini kaydetti. 

Üzümsü meyvelerin meyveli yoğurt üretiminde kullanımı

Üzümsü meyvelerin meyveli yoğurt üretiminde kullanımı

Çilek, ahududu, böğürden, frenküzümü, bektaşiüzümü, maviyemiş, turnayemişi, dut, kivi, kuşburnu gibi meyveler gelişmiş ülkeler gibi bizde de önemli miktarda üretilmektedir. Yetiştirilmelerinin kolay, her yıl düzenli ürün vermeleri ve birim alandan ekonomik getirilerinin yüksek olması nedeniyle üretim yaygınlaşmaktadır. Bu üretime bağlı olarak da tüketim de artmaktadır. Tüketim artışındaki en önemli faktörler farklı damak zevklerine uygun oluşları, insan sağlığı üzerine olumlu etkisi (özellikle içerdiği antioksidan maddeler ile vitamin ve mineral maddeler bakımından) ve kolay işlenebilirliğidir. Bu ürünlerinin raf ömürlerinin kısa oluşu da işleme sanayisinde kullanılmalarını teşvik etmektedir. Yukarıda belirtilen üzümsü meyvelerde yüksek antosiyanin ve fenolik madde içerikleri, askorbik asit zengin olduğu tespit edilmiştir. Meyvelerin C ve A vitaminleri başta gelerek, Bl, B2 vitaminleri ve niasin ce oldukça zengin oldukları belirtilmektedir. Bunlara ilaveten belirtilen meyveler ham lif, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, kükürt, sodyum ve demir bakımından oldukça önemli seviyelerde yüksek içeriğe sahip oldukları belirtilmektedir (Cemeroglu ve ark. 2004).

Toplumların tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha hoşa giden ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Bu nedenle marketlerde rengârenk ürünler boy göstermeye başlamış ve ne derecede sağlık açısından güvenilir oldukları tartışılmaya başlanmıştır. Yoğurdu çeşitlendirmek ve daha beğenilir hale getirmek için içerisine çeşitli renk maddeleri ve aroma maddeleri katılabilmektedir. Meyveli yoğurt üretimi, esas ihbarı ile sade yoğurt üretimine benzemektedir. Meyveler yoğurda farklı yöntemler kullanılarak ilave edilebilmektedir. Yoğurdun beslenme dünyasında tartışılmaz bir yeri olduğu bilinmektedir. Sütte bulunan tüm besin maddeleri yoğurtta daha yoğun olarak bulunmaktadır. Ayrıca bazı besin maddelerinin fermantasyona uğraması nedeniyle sindirimi kolay bir süt ürünüdür. Uzun yıllar sade olarak tüketilen yoğurt geçen yüzyılın yarısından sonra meyve ve meyve aromaları ilavesiyle üretimi araştırılmıştır. Özellikle son yıllarda Hollanda, Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerinde yoğurtlar meyveli olarak üretilmeye başlanmıştır (Çayır, 2007). Ülkemizde ise son yıllar içinde değişik meyveli yoğurtlar üretilmeye başlanmış olup tüketimi hızla artmaktadır.

Yoğurdun beslenme ve sağlık üzerine olumlu etkilerini ortaya koyan bilim adamları, insanların günlük diyette severek tüketecekleri, toplumun her kesimine hitap edebilecek şekilde sade yoğurdun yani sıra meyveli, meyve aromalı ve değişik katkılarla zenginleştirilen yoğurt çeşitleri üzerindeki çalışmalarına hız kazandırmışlardır (Tamime ve Robinson 1999). Üretim, önce süte renk ve aroma maddeleri katılarak yapılmış, 1960'lı yıllarda ise içinde meyve parçaları bulunan yoğurtlar üretilmiştir. Bu ürünün yapımında en çok çilek, ahududu, mandalina, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, mango, kivi, greyfurt ve ananastan yararlanılmaktadır. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemek sonu ve yemek aralarında tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli besinden yararlanmalarını sağlamak için bu ürünün üretimine önem vermenin büyük yararları bulunmaktadır (Yaygın, 1999).

Meyveli yoğurt üretiminde en çok çilek, ahududu, böğürtlen, mandarin, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, yenidünya, mango, kivi, altıntop ve ananastan yararlanılmaktadır. Yapılan tüm araştırmalar yoğurdu daha sağlıklı ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek içindir. Bunun için de farklı tat ve aromaları meydana çıkararak ürünü daha beğenilir hale getirmektir.

ÜZÜMSÜ MEYVE TÜRLERİ KATKILI YOĞURTLARLAR ÜZERİNE YAPILAN ARAŞTIRMALAR

Kızılcık meyvesi ve şeker ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırıldığı bir çalışmada kızılcık ilavesi ile yoğurdun kuru madde ve mineral madde miktarlarında önemli bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Yoğurda kızılcık katılmasının duyusal kabul edilebilirliği yükselttiği bulunmuş, fakat kontrol ile istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık ortaya çıkmamıştır (Ayar, 2002).

Bazı meyve aromalı yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelendiği bir araştırmada (Tarakçı ve Küçüköner, 2004) kızılcık, kuşburnu, vişne marmelâtları, üzüm pekmezi, hurma pulpunu % 7 oranında içeren yoğurtlar, kontrol grubu yoğurda 10 gün süreyle 5°C'de depolanmıştır. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ile küf sayıları tespit edilmiş. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulunmuş. Farklı aromalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlenmiş, depolama periyodunda serum ve titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, vişne ve üzüm pekmezi yoğurtların daha fazla tat ve aroma puanı aldığı bildirilmiştir. Aerobik mezofîlik bakteri üzüm pekmezi yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu ve maya ve küf sayısı 5°C'de depolama süresince önemli olarak artış gösterdiği belirlenmiştir.

Küçüköner ve Tarakçı (2004), yukarıdaki araştırmaya ilave olarak %10 katkılı yoğurt üretimini de denemişlerdir. Bu yoğurtlarda yapılan analiz sonuçlarına göre toplam kuru madde %14.58-20.51, yağ %2.95-3.05, protein %3.61-4.34, kül %0.82-1.08, toplam asitlik 1.27-1.62 ve pH 3.93-4.29 arasında değiştiği saptanmıştır. Serum ve asitlik tüm yoğurtlarda depolama süresince artmıştır. Bakteri sayısı yoğurt örnekleri arasında farklılık göstermiştir. Depolama periyodunca maya ve küf sayısında artış gözlenmiştir. Ayrıca, yoğurtlar arasında duyusal yönünden önemli bir fark belirlenmemiştir.

Çilek ve muzun, püre ve pulpları karıştırılarak üretilen meyveli yoğurtlarda, meyve püresinin ve pulpunun yoğurda ilavesinin önemli sonuç verebileceği tespit edilmiştir (Öztürk ve Akyüz, 1994). Meyve ve şeker ilavesinin kuru madde ve yağsız kuru maddeyi arttırdığı, yağ oranını ise azalttığı bildirilmiştir. Meyveli yoğurtların titrasyon asitliğinin düşük olması, meyve asitlerinin yoğurt bakterilerinin faaliyetini sınırladığı şeklinde tartışmalar yapılmıştır. Yoğurtlar duyusal değerlendirmede panelistlerin verdiği toplam puanlara bakıldığında en çok beğenilen yoğurtların %10 muz pulpu ve % 10 şeker ilaveli yoğurtlar aldığını tespit etmişlerdir.

Direkt olarak yoğurt sütüne farkk oranlarda dut pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş  üzerine yapılan meyveli yoğurt çalışmasında (Çelik ve Bakırcı, 2003), kontrol yoğurdu ve pekmezli yoğurtların serum ayrılması ve viskozite değerlerindeki farklılıkların istatistiksel olarak önemli bulunduğu, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı açıklanmıştır.

Yoğurt sütüne % 5,10 ve 15 oranlarına üzüm pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş yoğurtlar üzerine yapılan bir başka meyveli yoğurt çalışmasında (Öztürk ve Öner, 1999), üretilen yoğurtlar 4°C 30 gün süreyle depolanmış ve yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, protein içeriği, viskozite değeri, serum ayrılması, starter bakteri ve maya ve küf sayılan takip edilmiştir. Yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması depolama süresi ilerledikçe arttığı, pH değerinin azaldığı, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı bildirilmiştir.

İnek sütüne % 16 oranında vişne, çilek, portakal ve muz katkılarıyla üretilen meyveli yoğurtlan 13 gün süreyle buzdolabı şartlarında depo ederek toplam bakteri, laktik asit bakterisi, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları takip edilmiştir (Çon ve ark, 1999). Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre meyveli yoğurtlan 7 günden fazla depo edilemeyeceği sonucuna varmışlardır.Farklı meyve türleri ilaveli meyveli yoğurt üretiminde hurma, trabzonhurması, muşmula, kızılcık ve kuşburnu kullanılabilirliği araştırılmıştır. (Ayar ve ark., 2005). Yoğurda katılan meyve miktarı arttıkça su salma değerinde önemli sayılacak ölçülerde azalmalar belirlendiği tespit edilmişidir. Yine meyveli yoğurtlarda kuru madde ve kül miktarının yükseldiği ortaya çıkarılmıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği hurma, Trabzon hurması, kızılcık ve kuşburnu katkılı yoğurtlar yüksek puanlar aldığı belirtilmiştir.

Şireli ve Özdemir (1998), Ankara'da tüketime sunulan böğürtlenli ve çilekli yoğurt meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesinin araştırıldığı bir çalışma yapmışlardır. Meyveli yoğurt örneklerinde pH değerleri, böğürtlenli örneklerde 3.93 ile 4.13, çileklilerde 4.04 ile 4.21 arasında olduklarını belirlemişlerdir.

Çelik ve ark. (2006), kızılcık pulpu ilave edilerek ürettikleri meyveli yoğurtlarda bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal değerler üzerine yaptıkları araştırmada önemli sonuçlar elde etmişlerdir. Farklı oranlarda meyve pulpu ve şeker ilavesinin değişik oranların yoğurtların özelliklerine etkisini araştırmışlardır. Depolama boyunca, yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması değerleri arttığı, pH değerinin azaldığı sonucuna varmışlardır.

Meyve katkılı yoğurtlarla yapılan başka bir araştırmada, meyve çeşitlerinin inek ve keçi sütü yoğurtlarının titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, protein, toplam şeker penetrometre, viskozite ve serum ayrılması değerleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir (Akın ve Konar, 1999). Keçi ve inek sütlerinde yapılan meyveli yoğurtlarda viskozite değerleri depolama ile yükseltmiştir. Depolanan yoğurtlarda jel strüktürünün sıkılaşmasından ve ilave edilen meyvelerin pektin içermesinden kaynaklanabileceği bildirilmektedir.

Güven ve Karaca (2002) farklı şeker ve meyve seviyeli yoğurttan imal ettikleri dondurma örneklerinin fizikokimyasal analizleri sonucunda çilekli krem tipi donmuş yoğurdun sertliğinin meyve konsantrasyonunun artışına paralel olarak daha da arttığını, %22 vanilyalı ve %25 çilekli donmuş yoğurtların duyusal olarak panelistler tarafından en fazla tercih edildiğini gözlemlemişlerdir.

Foda ve ark. (2007) tararından yapılan bir başka araştırmada da, yoğurt sütüne ilave edilen katkılarla yoğurdun yapısında meydana gelen kimyasal, reolojikal ve duyusal özelliklerdeki değişiklikler ayrıntılı olarak incelenmiştir. Ayrıca, Lubbers ve ark (2004) da, yağsız yoğurtlara farklı oranlarda çilek pulpa ilave ederek depolanan bir çalışmada duyusal özellikler ve tekstürel yapı tespit edilmiştir.

Farklı oranlarda maviyemiş püresi ve şeker ilave edilerek meyveli yoğurt üretiminin yapıldığı bir araştırmada (Cinbaş ve Yazici, 2008), meyve püresi ve şeker ilavesi ve taze, 10, 20. günlerde depolamayla yoğurtlarrı bazı özellikleri araştırılmıştır. Meyve ilavesiyle yoğurdun serum ayrılmasında artma, pH, yağ, protein, kül, viskozite ve L renk değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Meyve ilaveli yoğurdun tadı şeker ilavesiyle iyileştirildiği belirlenmiştir.

Bir araştırmada önce inek sütünden Lactobacillus acidophilus suşu kullanılarak biyoğurt olarak tanımlanan fermente bir süt ürünü üretilmiştir (Zeytun, 2007). Daha sonra kuşburnu marmelatı ilave edilmiş ve sade biyoğurtlar 4±l°C'de 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerin 1, 7 ve 14. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince bütün örneklerin titrasyon asidiği ve serum ayrılması değerleri artarken pH ve askorbik asit seviyeleri azalmıştır. Bununla birlikte Streptococcus salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus sayılarında önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Kuşburnu marmelatı ilavesi biyoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve askorbik asit değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Kuşburnu marmeladı örnekleri sadelere oranla daha yüksek duyusal puanlar almış, depolama süresince her iki örnek grubunun renginde ve duyusal özelliklerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında, L. acidophilus suşu kullanılarak kuşburnu marmeladı ilavesiyle yeni ve probiyotik özellikte fermente bir süt ürününün üretilebileceği ortaya konulmuştur. Kuşburnu marmeladı, ürünün askorbik asit miktarını artırmış, probiyotik mikroorganizma sayısı beklenen terapötik etkiyi sağlayacak 106 kob/g'lık düzeyin altına düşmemiş ve ürün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur.

Pektin ve ahududu konsantreleri ticari yoğurda karıştırılarak reolojik özelliklerin viskozimetre kullanarak değerlendirilmiş. Yoğurtta artan pektin ve ahududu konsantresi ile sürekli viskozite değerlerinde bir artış eğilimi gözlenmiştir (Ramaswamy ve Başak, 2006). Karagözlü (1997) çilek, vişne, şeftali meyveleriyle klasik yoğurt kültürlerini kullanarak meyveli yoğurt üretmiştir. Meyveli yoğurt örneklerinde belirtilen yumuşak tadın, depolamanın ilk günlerinde klasik yoğurt kültürleriyle üretilen örneklere göre düşük, depolamanın ilerlemesiyle yüksek puanlar aldığını bildirmiştir.

Yoğurt sütüne çilek, vanilya ve muz esanslarının katılarak yapılan bir araştırmada, aroma ve renk ajanları olarak çilek, vanilya ve şeftali, nişin, natamysin ve lizozim gibi maddeler kullanılarak çeşidi laktik kültürlerin sıvı besiyerlerinde gelişimleri incelenmiştir. Doğal meyve sularının (yeşil elma, kivi, ananas, şeftali ve çilek) varlığında, pH 4-5'te, 4 hafta boyunca laktik asit bakterilerinin canlılıkları sürdüğü tespit edilmiştir. Doğal meyve sularının, S. thermophilus kültürleri üzerinde zayıf bir etkiye sahip olduğu, soğukta depolama boyunca hücre canlılığının, Lactobacillus delbrueckîi subsp. bulgaricus ve L. casei kültürleri için yeterli düzeyde olduğu, buna karşılık L. acidophilus ve Bifidobacterium hücre sayısındaki düşüşün önemsenmeyecek kadar az olduğu belirenmiştir (Vinderola ve ark. 2002; Zeytun 200).

Farklı oranda (%5, %10, %15, %20) karayemiş marmeladı kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal fiziksel ve duyusal özellikleri tarafından incelenmiştir (Tarakçı ve ark. 2009). Karayemiş marmeladı kullanımının yoğurtların kuru madde, titrasyon asitliği, pH, kül, yağ, yağsız kuru madde, viskozite, serum ayrılması, renk değerleri ve duyusal özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresinin karayemiş katkılı yoğurtların L* ve b* renk değerlerine, pH ve titrasyon asitliğine, viskozitesine, serum ayrılmasına istatistiksel olarak önemli etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Fakat a* değerine ve duyusal sonuçlar üzerine önemli bir etkide bulunmamıştır. (P>0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen yoğurtların %15 karayemiş marmeladı katkılı yoğurtlar olduğu belirenmiştir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Toplumların yoğurt tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha cazip ve albenisi yüksek ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemekte tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli süt ürününden yararlanmalarını artırmak için değişik meyveler kullanılarak meyveli yoğurt üretimi yaygınlaşmaktadır. Tüm araştırmalar yoğurdu daha besleyici ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek için yapılmaktadır. Yoğurda farklı oranda meyve pulpu, reçeli, marmeladı veya jölesi ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmektedir. Bununla beraber farklılık, yoğurda çeşitli yöntemlerle farklı meyve ilavesinden kaynaklanmaktadır. Üretim esnasında daha ziyade toplum tarafından beğenilen, sağlık üzerine etkisi daha iyi olan meyveler kullanılmalı ve böylece meyveli yoğurt tipleri tüketici isteklerine göre çeşitlendirilmelidir. Özetle, yoğurt tüketimini artırmak amacıyla meyveli yoğurt üretimine önem verilmelidir.

KAYNAKLAR

Kaynaklar için lütfen ekteki orijinal belgeye bakınız. 


Yazar(lar):Zekai Tarakçı , Ali İslam 
Yayınlanan kitap/dergi:III. Ulusal üzümsü meyveler sempozyumu (Kahramanmaraş, 10-12 Haziran 2009) 
Yayın Yılı:2009 
http://www.uzumsu.com/incele.asp?blok=Makaleler&kimlik=368

Kivi Yetiştirme teknikleri - 1

Dünya nüfusundaki hızlı artış, var olan kaynakların optimum şekilde kullanımını zorunlu kılarken yeni arayışlar içine girilmesine de neden olmaktadır. Ülkemizin coğrafi konumu ve farklı iklim yapıları nedeniyle çok farklı ekoloji ve mikro klimalara sahip ender ülkelerden birisidir. Anadolu bir çok bitki türünün de gen merkezidir. Son yıllarda gelişen iletişim imkanları, tüketici ve üreticilerin yeni meyve türlerine karşı ilgisini artırmıştır.Kivi bunlardan biridir. Actinidia cinsi içerisinde yaklaşık olarak 60 tür bulunmaktadır. Bunlardan bir tanesi de kitabımıza konu olan A. deliciosa’dır.
Kivi, anavatanı olarak kabul edildiği doğu ve güney Çin’de doğal ortamda kendiliğinden yetişmektedir. Doğal yetişme alanında erkek bitkiler çoğunluktadır. Bunun nedeni tohumdan çıkan bitkilerde erkeklerin oranı %70-80’olmasıdır. Bu nedenle doğa’da erkek bitkiler daha fazla bulunmaktadır. Dünya’da ilk kez kültüre alındığı ve ilk ticari bahçelerin tesis edildiği ülke ise Yeni Zelanda’dır. Actinidia üzerinde çalışmalar bütün üretici ülkelerde yoğun olarak devam etmektedir. Kültüre alınması 60 yıl gibi çok kısa bir süreyi kapsamaktadır. Dünya’da en fazla kivi İtalya başta olmak üzere Yeni Zelanda, ABD, Fransa, Şili ve Japonya’da üretilmektedir. Bunları Çin, İspanya ve Yunanistan izlemektedir. 
Türkiye’de kivi üretim çalışmaları 1988 yılında başlamıştır. İlk olarak Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü tarafından sahil bölgeleri ağırlıklı olmak üzere farklı ekolojilerde adaptasyon bahçeleri kurulmuştur. Yapılan bu çalışmalar sonucu başta Karadeniz bölgesi olmak üzere Marmara ve Ege sahil bölgelerinin kivi yetiştiriciliğine uygun olduğu tespit edilmiştir.
Doğu Karadeniz bölgesi insanı ilk kez 1990’lardan sonra BDT ülkelerinden gelen turistlerin getirdikleri kivi fidanlarını alarak kiviyi tanımışlardır. Karadeniz bölgesinde kivinin tanınmasında özellikle Gürcü vatandaşların büyük katkısı olmuştur. O yıllarda ülkemize gelen fidanlar tohumdan üretilmişler ama aşılanmamışlardı. Bu yüzden 1990’larda dikilen fidanların büyük çoğunluğu meyve vermemiştir. Buna nazaran bölge insanının kiviye karşı ilgisi her geçen gün artmıştır.
2003 yılına kadar ülkemizde tesis edilmiş olan toplam kivi üretim alanı 5000 dekara yaklaşmıştır. Kivi bahçeleri daha ziyade Karadeniz sahil kuşağında yoğunlaşmıştır. Marmara bölgesindeki kivi bahçeleri büyüklükleri 10-40 dekar arasında olmakla birlikte, Karadeniz bölgesindeki bahçe büyüklükleri 0,5-3 dekar arasındadır. Bunun nedeni bölgede arazi darlığı ve üreticilerin tüm arazilerine kivi dikip risk almak istememeleridir.
Ülkemizde yılda 10.000 tonun üzerinde kivi tüketilmekte, bunun 2000 tona yakını ülkemizde üretilmektedir. Geriye kalan kısım Yunanistan, İtalya ve Yeni Zelanda’dan ithal edilmektedir. Fakat 2002 yılında Rize ilinin Ardeşen İlçesinden Yunanistan’a 40 tonluk bir ihracat gerçekleşmiştir. Bu da kivinin ülke ihtiyacını karşıladıktan sonra ihracata yöneleceğini göstermektedir. Dünyada milyonlarca insanın açlıkla karşı karşıya olduğu göz önüne alınırsa, önemli bir tarımsal potansiyele sahip olan Türkiye’de yaşayanların şanslı olduğu söylenebilir.
İnsanlarımızın eğitim düzeyi, ekonomik durumları ve beslenme alışkanlıkları değiştikçe, kiviye olan ilgileri artacak ve önümüzdeki 5-10 yıl içerisinde 20.000 tonluk bir tüketimden söz edilebilecektir. Üretim alanının 10 yıl sonra 15.000 dönümün üzerine çıkacağı tahmin edilmektedir. Elbetteki bu üretim, ihracat açısından yeterli değildir. Daha fazla üretilmeli fakat 15-20 dekar fındık veya çay bahçesine sahip olan bir üreticinin arazisinin tümünü söküp de kivi dikmesini uygun görmemekteyiz. Kivi üretiminin bölgede gelişmesi, mono kültüre dönüşmüş olan üretimin çeşitlenmesi, iş gücü isteklerinin yılın farklı aylarına dağıtılmasını, uzun yıllar tek ürünle yorulan toprakların dinlendirilip ıslah edilmesini sağlayacaktır.
Kivi çok yıllık bir bitkidir. Dikildikten 3 yıl sonra meyve vermeye başlar. Çiçeklenmeden yaklaşık olarak 160-180 gün sonra meyveler hasat edilir. Dekar başına bitki yoğunluğu geleneksel dikimde 40, sık dikimde 80’e kadar varmaktadır. Kivi iyi drene edilmiş ve pH’sı 5,5-6,5 arasında olan toprakları tercih eder. Ayrıca kivi sık ve az miktarda sulanan bir bitkidir.
Ülkemizde kivi yetiştiriciliğinin geçmişi kısa olduğundan bu konuda yeterli bilgi birikimi yeni yeni oluşmaktadır. Özellikle kaliteli ve yeterli sayıda kivi fidanı üretiminin yetersiz oluşu, kivi bahçelerinin uygun biçimde terbiye edilip taçlandırılmaması, yaz ve kış budamalarının yanlış ve yetersiz yapılması, bahçelerde yeterli sayıda tozlayıcı erkek çeşitlerinin bulunmaması, seyreltme yapılmaması, uygun sulama sistemlerinin kurulmamış olması, bitki beslenme normlarının yeterince araştırılıp uygulanmaması, hasat olum kriterlerine yeterince uyulmaması başlıca sorunlar olarak belirtilebilir. Bu konuların çözümü Ziraat Fakülteleri, Araştırma kuruluşları ile Tarım Müdürlüklerindeki teknik elemanların üretici ile bire bir ilişki içerisinde çalışarak problemleri çözecekleri kanaatindeyim.


http://www.ziraatci.com/

Kivi (Actinidia) Yetiştiriciliği

Kivi (Actinidia) Yetiştiriciliği

---

KİVİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Anavatanı Çin olan kivi, ticari olarak 1940’lı yıllarda ilk kez Yeni Zelanda’da üretilmiştir. 1970’li yıllardan sonra diğer ülkelerde de yetiştirilmeye başlanmış ve hızla yayılmıştır.

Bugün dünyada kivinin en çok üretildiği ülke Yeni Zelanda’dır. İtalya ise dünyada kivi üretiminde 2. sıradadır. Fransa, Güney Afrika, İspanya, Japonya ve Yunanistan gibi ülkelerde de kivi üretimi yaygınlaşmıştır.

Ülkemizde kivi ilk defa 1988 yılında Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü ile Giresun Fındık Araştırma Enstitüsü’nde denemeye alınmış ve deneme sonucunda kivi yetiştiriciliğine, iklim ve toprak yapısı bakımından Marmara ve Karadeniz bölgelerinin uygun olduğu tespit edilmiştir.

İthal etmek için milyonlarca dolar ödemek zorunda kaldığımız kivinin ülkemizde de yaygınlaşması için Ordu Tarım İl Müdürlüğü, 1994 yılında deneme üretimi çalışmalarına başlamış, müdürlüğün deneme fidanlığında damızlık olarak kullanılmak üzere bir kivi bahçesi tesis edilmiştir.

Kivi; sarıcılıcı, tırmanıcı, yaprağını döken, çok yıllık bir bitkidir. Vitamin ve mineral bakımından zengindir. C Vitamini kaynağıdır.

Kivi yetiştiriciliğinin yapılabileceği alanlar kışları ılık, yazları sıcak ve nemli yörelerdir. Baharda tomurcukların sürmesi ile birlikte oluşan genç sürgünler dona karşı çok hassastır.

Genel olarak kivi, derin ve süzek olan, kireçli olmayan topraklarda iyi sonuç verir. Ph’ı5,5 - 7.6 olan topraklarda iyi yetişir.

Kivi fidanı; Çelikle, Tohumla ve Doku kültürü ile üretilir. Ancak yaygın olarak kullanılan yöntem, çelikle üretimdir.

Çelikle üretim için, kivi çeliği; kışın Ocak-Şubat aylarında, yazın ise 15-30 Temmuz tarihleri arasında olmak üzere iki farklı zamanda alınır.Çelikler 2-3 göz, yani 15-20 cm olacak şekilde hazırlanır. 

Köklendirme hormonu olarak kışlık çelikte 2000 ppm naftalin asetik asit, yazlık çelikte ise 4000 ppm indol bütrik asit kullanılır. Çeliklerin dip kısmı keskin bir bıçakla düzeltilir. Köklenmeyi teşvik için çelikler bıçakla 3-4 yerinden, 5 mm uzunluğunda çizilir. Hazırlanan çeliğin dip kısmı yazlık çelikte 5 saniye, kışlık çelikte 10 saniye süreyle hormona batırılır. Hormonu kuruyan çelikler, köklerde çürüme olmaması için ayrıca, benlayt ile hazırlanmış sıvıya batırılır ve perlite dikilir.

Kışlık çeliklerde köklenme ortamında istenilen ısıyı temin etmek ve köklenmeyi teşvik etmek için alttan ısıtma sistemi kurulmalıdır. Isıtma yapılırsa köklenme oranı da buna paralel olarak yükselir. Ayrıca, 2 günde bir yapılacak sulama da çeliklerin köklenmesini hızlandırır ve perliti nemli tutar.

Perlit, yani köklendirme ortamı, 20-25° dereceye ayarlanır. Çeliklerin kurumasını önlemek için ortamdaki rutubet kontrol edilmelidir.

Yazlık çeliklerde sisleme yoluyla sulama yapılmalıdır. Sisleme sulama; yarım saatte bir 30 saniye süre ile uygulanır. Yazlık çeliklerde mevsim gereği ısıtmaya gerek yoktur.

Perlite dikilen çelikler 4-6 hafta içinde köklenir. Köklenen çelikler fazla bekletilmeden usulüne uygun olarak hazırlanmış toprakla doldurulmuş tüplere alınır. Can suyu verilir.

Köklenen çelikler doğrudan fidan üretim parseline dikilmek istenirse, toprağın tavında olması ve ortamın iyi hazırlanmasına özen gösterilir.
Dikim sonrasında ise sırasıyla; dikimin yapıldığı yerde yabancı ot kontrolü, fidanların sulanması, çapalanması, askıya alınması ve tepe alma işlemleri yapılır. Bu fidanlar yıl sonunda dikime hazır hale gelir.

Kivi fidanları sıra üzeri ve sıra arası 4 metre olmak üzere, 8 dişiye 1 erkek hesabıyla dikilir.

Kivi fidanı dikmek için, 40 santimetre derinliğinde, 50 santimetre genişliğinde fidan çukuru açılır. Çukur açılırken üst toprak bir tarafa, alt toprak bir tarafa konulur. Üstten çıkan toprak bolca yanmış çiftlik gübresi ile karıştırılır. Bu toprakla fidan çukurunun üçte ikisi bombeli şekilde doldurulur.

Dikilecek fidana kök tuvaleti yapılır, fidanın ezilmiş, kurumuş, zarar görmüş kökleri ayıklanıp temizlenir, sonra fidan bombenin üzerine oturtulur. Fidan çukurundan çıkan alt toprak, fidanın kök boğazına kadar doldurulur.

Toprağın köklere temas etmesini sağlamak için çiğnenmesi gereklidir. Dikim işi bitince fidanın yanına bir herek dikilerek fidan bu hereğe bağlanmalı fidanın tepesi üç göz üzerinden kesilerek, mutlaka can suyu verilmelidir.

Kivi tesisini tamamlamak için; zaman geçirilmeden bu fidanlara T sistemi yapılmalıdır. T sistemi yapılırken 2,5 metre boyunda direkler kullanılır. Direkler beton, ahşap veya demirden yapılabilir. Hazırlanan bu direkler, iki fidanın tam ortasına gelecek şekilde ve 50 cm’lik kısmı toprağa gömülerek dikilir. Direklerin tepesine konulacak T’nin uzunluğu, 1,5 metre olmalıdır. Hazırlanan bu direkler T’nin üzerine, 30 cm ara ile beş sıra tel çekilir. Bu teller 3-5 mm kalınlığında, çelik halat olmalıdır.

Kivi fidanı kendi haline bırakılırsa birden çok sürgün ile gelişmeye başlar. Çardak seviyesine çıkana kadar fidanı tek gövde olarak büyütmek gerekir. Bunun için en kuvvetli gelişen bir sürgün bırakılır, diğerleri kırılır.

Tellerin hizasına, yaklaşık 2 metre yüksekliğe, gelince bu sürgünün de tepesi kesilir. En üstteki iki gözün sürmesine izin verilir. Böylece T üzerinde iki tarafa kollar oluşturulur. Bu kolların uçları 1-1,5 metre uzayınca kırılarak yan dallar oluşturulmaya çalışılır.

Kivi; üçüncü yılından itibaren meyve vermeye başlar.
Kivi; Mayıs ayının ikinci yarısında çiçek açmaya başlar. Dişi kivi çiçeğinin, dişicik tepesi çok belirgin, erkek püstülleri çok azdır. Erkek kivi çiçeğinin ise püstülleri çoktur, dişicik tepesi ise dumura uğramıştır. Açan çiçekler geç ilkbahar donlarından zarar görmez. Döllenmeyi artırmak ve meyve tutumunu çoğaltmak için bahçede bir iki arı kovanı bulunmalıdır.

Kivi geniş ve çok yapraklı bir bitkidir. Bu nedenle fazlaca su tüketmektedir. Su noksanlığı başladığı zaman bitkinin yaprakları cansızlaşır, kıvrılır ve solma eğilimi gösterir. Ağaç üzerinde meyve varsa buruşmaya başlar. Yağışın yetersiz olduğu Temmuz-Ağustos aylarında, bitkide böyle bir durum görülürse, haftada bir iki defa sulama yapılmalıdır.

Meyve kalitesini yükseltmek ve pazar değerini artırmak için Haziran sonu, temmuz başlarında meyvenin sık olduğu dallarda, bir salkımda en fazla bir iki meyve olacak şekilde seyreltme yapılmalıdır.

Kivide hasat zamanının gelip gelmediği Refrektometre adlı optik alet ile tespit edilir. Meyvenin kuru madde oranı %7,5-9 olduğu zaman kivi hasat edilebilir. Daha erken hasat edilirse meyvenin kalitesi ve pazar değeri düşer.

Hasat; meyve sapı ağaç üzerinde kalacak şekilde, elle koparılarak yapılır. Kivi hasadı, iki defada yapılabilir. Önce irileşmiş meyvelerin hasat edilmesi ile bitkide kalan küçük meyvelerin beslenip irileşmesi sağlanır.

Hasat edilen meyvelerin paketlenmesinde, ağaç ve karton kutular kullanılır. Temin edilme imkanı varsa kivi meyveleri, kutulara viyoller içinde yerleştirilir. Üzerine, su ve ağırlık kaybını önlemek amacıyla, plastik film örtülür. Bundan sonra meyve pazara sunulur.

Toplanan meyveler oda sıcaklığında iki ay süre ile korunabilir. Meyve daha sonra satılacaksa soğuk hava depolarında muhafaza süresi 5 aya kadar çıkabilir. Meyveler, eksi 1,5 derecenin altıda donarak soğuktan zarar görür. Bu nedenle,depolama sıcaklığı 0,5° derece civarında tutulur. Depolardaki nem oranı, %90 civarında olmalıdır. Depolama sırasında nemin düşük olması meyvelerde ağırlık kaybına yol açar. Depolamada, ambalajlamaya gerek yoktur, ürün, kasa veya sandıklara konarak muhafaza edilir.

Depolama sırasında meyvelerin çıkardığı etilen gazı olgunlaşmayı hızlandırır. Bu gazı dışarı atmak için depo, günde 2 saat havalandırılır. Ayrıca kivi meyvesinin saklandığı depoda, başka bir meyve depolanmamalıdır.

Hasat edilen meyveler hemen yenecek durumda değildir. Yeme olgunluğuna gelmesi için belli bir sürenin geçmesi gerekir. Kivi normal şartlarda, oda sıcaklığında 15-20 günde olgunlaşır. Evlerde meyveleri olgunlaştırmak için naylon torba içinde 15-20 adet kivi meyvesinin yanına 1 adet elme koyulur. 2 gün bekletilen elma torbadan çıkarılır. 8-10 gün içerisinde kivi meyvesi olgunlaşır, yenecek duruma getirilir.
Hasat yapıldıktan sonra, bitki yaprağını dökünce kivi bahçesinde budama işlemi yapılmalıdır. Budama yapılırken o yılın meyve veren dalları ile birbirine örülmüş kıvrılmış dallar kesilir. Ana çatının zarar görmemesine özen gösterilir. Ertesi yıl meyve verecek sürgünlerin uçları ise 12-13’üncü göz üzerinden kesilir.

Kivi meyvesi diğer meyve türlerinden farklı özelliklere sahip olması nedeniyle, tüketim ve kullanım alanları da oldukça çeşitlidir.

Kivi; taze olarak tüketildiği gibi pasta, kek, dondurma, reçel, marmelat, konserve ve çay yapımında da kullanılır.

Kaynak: Tarım Bakanlığı Yayınları


Kivinin Faydaları

Dışı kahverengi içi yeşil. Küçük ama bir o  kadarda marifetli. Neden mi bahsediyorum. Tabiki kividen bahsediyoruz. Kivinin sağlık açısından pek çok yararı mevcut. A ve C vitaminleri ile potasyum açısından çok zengin bir meyve olan kivi, ayrıca kalsiyum, demir ve magnezyum gibi mineraller açısından da zengindir. Besleyici değeri yüksek bir besin olan kivinin bir tanesi ile günlük A ve C vitamini ihtiyacı karşılanabilmektedir.

Kivinin Faydaları: Lif açısından da zengin bir besin olan kivi bağırsakları çalıştırarak sindirimi kolaylaştırır ve kabızlığı önler. Vücudu ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Nezle ve grip gibi soğuk algınlıklarına iyi gelir. Nefes açıcı etkisi ile astımlılara faydalıdır. Başta göğüs kanseri olmak üzere, kanser oluşumuna ve ilerlemesine karşı koruyucudur. Kan basıncını dengeler. Tansiyonu ve kandaki kolesterol oranını düşürür. Karaciğeri çalıştırır ve kanı temizler. Kansızlığa ve mide rahatsızlıklarına iyi gelir. Yaşlanmanın ciltteki belirtilerini azaltır.