Kendisine has tadı olan tulum peynirimizin yapımı:
Süt ince tülbentten yapılan süzekten süzülerek, kaynama derecesine gelinceye kadar ateşte ısıtılır.Isıtılan süte, peynir mayası katılır ve peynir kazanı kalın bir örtüyle sarılarak, mayalanmaya bırakılır.
Mayalanan süt, süzeklere alınarak yüksek bir yerden asılır ve suyun peynirden ayrılması sağlanır.
Suyu süzülen peynir büyükçe iki taşın arasına konularak, kurumaya bırakılır. 2-3 gün sonra, kelle haline gelen peynirler tuzlanarak yoğrulur.
Püre halini alan peynir içi temizlenmiş halde deri veya bidona kuvvetlice basılır.
Deri kalın bir iğne ile delinerek peynirin kalan suyu da akıtılır ve kurumaya bırakılır
Üreticiden güğümler ile Fabrikamıza gelen çiğ sütler, kalite kontrolden geçtikten sonra tartım ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulur. Daha sonra santrifüj pompalar arcılığı ile plakalı eşanjörlerden geçirilerek soğutulur ve depolama tanklarına alınır. Depolama tanklarında tekrar kalite kontrolden geçen çiğ sütler standardize ve pastörize edilirler. İstenilen sıcaklıkta pastörize edilen çiğ sütler mayalama sıcaklığına kadar soğutularak mayalama teknelerine alınır ve peynir mayası ile mayalanır. Teleme belli bir süre sonunda, teleme kırma bıçakları kırılır ve telemeden kendiliğinden ayrılan su uzaklaştırıldıktan sonra suyun bir kısmının daha uzaklaştırılması için baskıya alınır. İstenilen kuru maddeye ulaşan taze peynir tuzlanarak tekrar preslenir. Bir süre preslenen taze tulum peyniri baskıdan alınarak harmanlanır ve büyük kütleler halinde ambalajlanır. Olgunlaşmasını tamamlayan
tulum peynirleri küçük ambalajlar halinde paketlenir ve kalite kontrolden geçtikten sonra satışa sunulur.
Konuyla ilgili Başka bir makale
-------------------------------------------------------------------
Ürünün Adı : Erzincan Tulum Peyniri (Menşe Adı)
Ürünün Coğrafi İşaret Tescil No: 30
Ürünün Tanımı :Yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanan ,dokuzuncu aylarda biten, tamamen Erzincan’ın yüksek rakımlı,90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip ,temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen,beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denmektedir.
Erzincan Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü,daha güzel kokulu,tam yağlı ve daha lezzetlidir.Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi çok hijyenik olmasını ve olabilecek mikroplardan arınmasını temin etmektedir.
Ürünün Üretim Tekniği :Erzincan’ın temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt,önce temiz süzeklerde bir-iki defa süzülür.Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir.Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen kendi elleriyle yapılan maya ile mayalanır.
Şirden :Süt kuzusunun midesine denmektedir.Peynir suyu,şeker,tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir çeşit maya yapılmaktadır.
Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince,ufak,iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir.Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti mandıraya getirilir.Mandırada şeker torbaları büyüklüğünde torbalara konur,bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanıp,suyunu tamamen çekmesi için bekletilir.
On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kemah tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir.Tekrar düzgünce üçerli üst üste gelecek bir şekilde dizilir.On günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen peynir bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir.5,7,10,25,40 kilogramlık bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır.(Elle basılan peynir Erzincan’da daha tercihlidir çünkü,daha uzun sene (iki sene) dayanıklı ve peynirin acıma riski yok.Fakat şimdi çok fazla miktarlarda peynir üretildiği için makinelerle basım işlemi yapılmaktadır.Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir,Türkiye pazarlarına sunulur.
Kemah Tuzu :Doğal olarak çıkan tuzlu suyun özel olarak yapılmış göletlerde toplanarak,güneş altında buharlaşmasıyla tamamen katkısız,doğal yollarla elde edilen bir tuzdur.Diğer normal tuzlardan farkı peynirin erimemesini,dağılmamasını ve suyunu dışa vermesini sağlar.
Diğerlerinden Ayırıcı Özellik :Tuzlanmış peynir bir gün kendi haline bırakıldıktan sonra “tecan” denilen muvakkat tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta,bu sırada vakit vakit derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılmakta ,ondan sonra asıl tuluma sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır.(ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ YAYINLARI-SÜT TEKNOLOJİSİ-Prof.Dr.Ahmet KURT).
Ürünün Coğrafi İşaret Tescil No: 30
Ürünün Tanımı :Yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanan ,dokuzuncu aylarda biten, tamamen Erzincan’ın yüksek rakımlı,90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip ,temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen,beyaz koyundan (karaman koyun ) alınan sütten yapılan peynire Erzincan Tulum Peyniri denmektedir.
Erzincan Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü,daha güzel kokulu,tam yağlı ve daha lezzetlidir.Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi çok hijyenik olmasını ve olabilecek mikroplardan arınmasını temin etmektedir.
Ürünün Üretim Tekniği :Erzincan’ın temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan süt,önce temiz süzeklerde bir-iki defa süzülür.Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir.Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen kendi elleriyle yapılan maya ile mayalanır.
Şirden :Süt kuzusunun midesine denmektedir.Peynir suyu,şeker,tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir çeşit maya yapılmaktadır.
Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince,ufak,iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir.Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti mandıraya getirilir.Mandırada şeker torbaları büyüklüğünde torbalara konur,bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanıp,suyunu tamamen çekmesi için bekletilir.
On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kemah tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir.Tekrar düzgünce üçerli üst üste gelecek bir şekilde dizilir.On günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen peynir bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir.5,7,10,25,40 kilogramlık bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır.(Elle basılan peynir Erzincan’da daha tercihlidir çünkü,daha uzun sene (iki sene) dayanıklı ve peynirin acıma riski yok.Fakat şimdi çok fazla miktarlarda peynir üretildiği için makinelerle basım işlemi yapılmaktadır.Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen peynir,Türkiye pazarlarına sunulur.
Kemah Tuzu :Doğal olarak çıkan tuzlu suyun özel olarak yapılmış göletlerde toplanarak,güneş altında buharlaşmasıyla tamamen katkısız,doğal yollarla elde edilen bir tuzdur.Diğer normal tuzlardan farkı peynirin erimemesini,dağılmamasını ve suyunu dışa vermesini sağlar.
Diğerlerinden Ayırıcı Özellik :Tuzlanmış peynir bir gün kendi haline bırakıldıktan sonra “tecan” denilen muvakkat tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta,bu sırada vakit vakit derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılmakta ,ondan sonra asıl tuluma sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır.(ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ YAYINLARI-SÜT TEKNOLOJİSİ-Prof.Dr.Ahmet KURT).
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder