Çilek, ahududu, böğürden, frenküzümü, bektaşiüzümü, maviyemiş, turnayemişi, dut, kivi, kuşburnu gibi meyveler gelişmiş ülkeler gibi bizde de önemli miktarda üretilmektedir. Yetiştirilmelerinin kolay, her yıl düzenli ürün vermeleri ve birim alandan ekonomik getirilerinin yüksek olması nedeniyle üretim yaygınlaşmaktadır. Bu üretime bağlı olarak da tüketim de artmaktadır. Tüketim artışındaki en önemli faktörler farklı damak zevklerine uygun oluşları, insan sağlığı üzerine olumlu etkisi (özellikle içerdiği antioksidan maddeler ile vitamin ve mineral maddeler bakımından) ve kolay işlenebilirliğidir. Bu ürünlerinin raf ömürlerinin kısa oluşu da işleme sanayisinde kullanılmalarını teşvik etmektedir. Yukarıda belirtilen üzümsü meyvelerde yüksek antosiyanin ve fenolik madde içerikleri, askorbik asit zengin olduğu tespit edilmiştir. Meyvelerin C ve A vitaminleri başta gelerek, Bl, B2 vitaminleri ve niasin ce oldukça zengin oldukları belirtilmektedir. Bunlara ilaveten belirtilen meyveler ham lif, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, kükürt, sodyum ve demir bakımından oldukça önemli seviyelerde yüksek içeriğe sahip oldukları belirtilmektedir (Cemeroglu ve ark. 2004).
Toplumların tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha hoşa giden ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Bu nedenle marketlerde rengârenk ürünler boy göstermeye başlamış ve ne derecede sağlık açısından güvenilir oldukları tartışılmaya başlanmıştır. Yoğurdu çeşitlendirmek ve daha beğenilir hale getirmek için içerisine çeşitli renk maddeleri ve aroma maddeleri katılabilmektedir. Meyveli yoğurt üretimi, esas ihbarı ile sade yoğurt üretimine benzemektedir. Meyveler yoğurda farklı yöntemler kullanılarak ilave edilebilmektedir. Yoğurdun beslenme dünyasında tartışılmaz bir yeri olduğu bilinmektedir. Sütte bulunan tüm besin maddeleri yoğurtta daha yoğun olarak bulunmaktadır. Ayrıca bazı besin maddelerinin fermantasyona uğraması nedeniyle sindirimi kolay bir süt ürünüdür. Uzun yıllar sade olarak tüketilen yoğurt geçen yüzyılın yarısından sonra meyve ve meyve aromaları ilavesiyle üretimi araştırılmıştır. Özellikle son yıllarda Hollanda, Almanya başta olmak üzere Avrupa ülkelerinde yoğurtlar meyveli olarak üretilmeye başlanmıştır (Çayır, 2007). Ülkemizde ise son yıllar içinde değişik meyveli yoğurtlar üretilmeye başlanmış olup tüketimi hızla artmaktadır.
Yoğurdun beslenme ve sağlık üzerine olumlu etkilerini ortaya koyan bilim adamları, insanların günlük diyette severek tüketecekleri, toplumun her kesimine hitap edebilecek şekilde sade yoğurdun yani sıra meyveli, meyve aromalı ve değişik katkılarla zenginleştirilen yoğurt çeşitleri üzerindeki çalışmalarına hız kazandırmışlardır (Tamime ve Robinson 1999). Üretim, önce süte renk ve aroma maddeleri katılarak yapılmış, 1960'lı yıllarda ise içinde meyve parçaları bulunan yoğurtlar üretilmiştir. Bu ürünün yapımında en çok çilek, ahududu, mandalina, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, mango, kivi, greyfurt ve ananastan yararlanılmaktadır. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemek sonu ve yemek aralarında tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli besinden yararlanmalarını sağlamak için bu ürünün üretimine önem vermenin büyük yararları bulunmaktadır (Yaygın, 1999).
Meyveli yoğurt üretiminde en çok çilek, ahududu, böğürtlen, mandarin, portakal, muz, kayısı, kiraz, armut, şeftali, kavun, elma, üzüm, yenidünya, mango, kivi, altıntop ve ananastan yararlanılmaktadır. Yapılan tüm araştırmalar yoğurdu daha sağlıklı ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek içindir. Bunun için de farklı tat ve aromaları meydana çıkararak ürünü daha beğenilir hale getirmektir.
ÜZÜMSÜ MEYVE TÜRLERİ KATKILI YOĞURTLARLAR ÜZERİNE YAPILAN ARAŞTIRMALAR
Kızılcık meyvesi ve şeker ilavesi ile üretilen yoğurtların bazı kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırıldığı bir çalışmada kızılcık ilavesi ile yoğurdun kuru madde ve mineral madde miktarlarında önemli bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Yoğurda kızılcık katılmasının duyusal kabul edilebilirliği yükselttiği bulunmuş, fakat kontrol ile istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık ortaya çıkmamıştır (Ayar, 2002).
Bazı meyve aromalı yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelendiği bir araştırmada (Tarakçı ve Küçüköner, 2004) kızılcık, kuşburnu, vişne marmelâtları, üzüm pekmezi, hurma pulpunu % 7 oranında içeren yoğurtlar, kontrol grubu yoğurda 10 gün süreyle 5°C'de depolanmıştır. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ile küf sayıları tespit edilmiş. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulunmuş. Farklı aromalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlenmiş, depolama periyodunda serum ve titrasyon asitliği değerlerinin arttığı, vişne ve üzüm pekmezi yoğurtların daha fazla tat ve aroma puanı aldığı bildirilmiştir. Aerobik mezofîlik bakteri üzüm pekmezi yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu ve maya ve küf sayısı 5°C'de depolama süresince önemli olarak artış gösterdiği belirlenmiştir.
Küçüköner ve Tarakçı (2004), yukarıdaki araştırmaya ilave olarak %10 katkılı yoğurt üretimini de denemişlerdir. Bu yoğurtlarda yapılan analiz sonuçlarına göre toplam kuru madde %14.58-20.51, yağ %2.95-3.05, protein %3.61-4.34, kül %0.82-1.08, toplam asitlik 1.27-1.62 ve pH 3.93-4.29 arasında değiştiği saptanmıştır. Serum ve asitlik tüm yoğurtlarda depolama süresince artmıştır. Bakteri sayısı yoğurt örnekleri arasında farklılık göstermiştir. Depolama periyodunca maya ve küf sayısında artış gözlenmiştir. Ayrıca, yoğurtlar arasında duyusal yönünden önemli bir fark belirlenmemiştir.
Çilek ve muzun, püre ve pulpları karıştırılarak üretilen meyveli yoğurtlarda, meyve püresinin ve pulpunun yoğurda ilavesinin önemli sonuç verebileceği tespit edilmiştir (Öztürk ve Akyüz, 1994). Meyve ve şeker ilavesinin kuru madde ve yağsız kuru maddeyi arttırdığı, yağ oranını ise azalttığı bildirilmiştir. Meyveli yoğurtların titrasyon asitliğinin düşük olması, meyve asitlerinin yoğurt bakterilerinin faaliyetini sınırladığı şeklinde tartışmalar yapılmıştır. Yoğurtlar duyusal değerlendirmede panelistlerin verdiği toplam puanlara bakıldığında en çok beğenilen yoğurtların %10 muz pulpu ve % 10 şeker ilaveli yoğurtlar aldığını tespit etmişlerdir.
Direkt olarak yoğurt sütüne farkk oranlarda dut pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş üzerine yapılan meyveli yoğurt çalışmasında (Çelik ve Bakırcı, 2003), kontrol yoğurdu ve pekmezli yoğurtların serum ayrılması ve viskozite değerlerindeki farklılıkların istatistiksel olarak önemli bulunduğu, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı açıklanmıştır.
Yoğurt sütüne % 5,10 ve 15 oranlarına üzüm pekmezi ilave edilerek fermente edilmiş yoğurtlar üzerine yapılan bir başka meyveli yoğurt çalışmasında (Öztürk ve Öner, 1999), üretilen yoğurtlar 4°C 30 gün süreyle depolanmış ve yoğurtlarda pH, titrasyon asitliği, protein içeriği, viskozite değeri, serum ayrılması, starter bakteri ve maya ve küf sayılan takip edilmiştir. Yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması depolama süresi ilerledikçe arttığı, pH değerinin azaldığı, pekmez katılması serum ayrılmasını arttırırken, viskoziteyi azalttığı bildirilmiştir.
İnek sütüne % 16 oranında vişne, çilek, portakal ve muz katkılarıyla üretilen meyveli yoğurtlan 13 gün süreyle buzdolabı şartlarında depo ederek toplam bakteri, laktik asit bakterisi, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları takip edilmiştir (Çon ve ark, 1999). Bu çalışmadan elde edilen sonuçlara göre meyveli yoğurtlan 7 günden fazla depo edilemeyeceği sonucuna varmışlardır.Farklı meyve türleri ilaveli meyveli yoğurt üretiminde hurma, trabzonhurması, muşmula, kızılcık ve kuşburnu kullanılabilirliği araştırılmıştır. (Ayar ve ark., 2005). Yoğurda katılan meyve miktarı arttıkça su salma değerinde önemli sayılacak ölçülerde azalmalar belirlendiği tespit edilmişidir. Yine meyveli yoğurtlarda kuru madde ve kül miktarının yükseldiği ortaya çıkarılmıştır. Meyveli yoğurtların duyusal kabul edilebilirliği hurma, Trabzon hurması, kızılcık ve kuşburnu katkılı yoğurtlar yüksek puanlar aldığı belirtilmiştir.
Şireli ve Özdemir (1998), Ankara'da tüketime sunulan böğürtlenli ve çilekli yoğurt meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesinin araştırıldığı bir çalışma yapmışlardır. Meyveli yoğurt örneklerinde pH değerleri, böğürtlenli örneklerde 3.93 ile 4.13, çileklilerde 4.04 ile 4.21 arasında olduklarını belirlemişlerdir.
Çelik ve ark. (2006), kızılcık pulpu ilave edilerek ürettikleri meyveli yoğurtlarda bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal değerler üzerine yaptıkları araştırmada önemli sonuçlar elde etmişlerdir. Farklı oranlarda meyve pulpu ve şeker ilavesinin değişik oranların yoğurtların özelliklerine etkisini araştırmışlardır. Depolama boyunca, yoğurtların titrasyon asitliği, viskozite ve serum ayrılması değerleri arttığı, pH değerinin azaldığı sonucuna varmışlardır.
Meyve katkılı yoğurtlarla yapılan başka bir araştırmada, meyve çeşitlerinin inek ve keçi sütü yoğurtlarının titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, protein, toplam şeker penetrometre, viskozite ve serum ayrılması değerleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir (Akın ve Konar, 1999). Keçi ve inek sütlerinde yapılan meyveli yoğurtlarda viskozite değerleri depolama ile yükseltmiştir. Depolanan yoğurtlarda jel strüktürünün sıkılaşmasından ve ilave edilen meyvelerin pektin içermesinden kaynaklanabileceği bildirilmektedir.
Güven ve Karaca (2002) farklı şeker ve meyve seviyeli yoğurttan imal ettikleri dondurma örneklerinin fizikokimyasal analizleri sonucunda çilekli krem tipi donmuş yoğurdun sertliğinin meyve konsantrasyonunun artışına paralel olarak daha da arttığını, %22 vanilyalı ve %25 çilekli donmuş yoğurtların duyusal olarak panelistler tarafından en fazla tercih edildiğini gözlemlemişlerdir.
Foda ve ark. (2007) tararından yapılan bir başka araştırmada da, yoğurt sütüne ilave edilen katkılarla yoğurdun yapısında meydana gelen kimyasal, reolojikal ve duyusal özelliklerdeki değişiklikler ayrıntılı olarak incelenmiştir. Ayrıca, Lubbers ve ark (2004) da, yağsız yoğurtlara farklı oranlarda çilek pulpa ilave ederek depolanan bir çalışmada duyusal özellikler ve tekstürel yapı tespit edilmiştir.
Farklı oranlarda maviyemiş püresi ve şeker ilave edilerek meyveli yoğurt üretiminin yapıldığı bir araştırmada (Cinbaş ve Yazici, 2008), meyve püresi ve şeker ilavesi ve taze, 10, 20. günlerde depolamayla yoğurtlarrı bazı özellikleri araştırılmıştır. Meyve ilavesiyle yoğurdun serum ayrılmasında artma, pH, yağ, protein, kül, viskozite ve L renk değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Meyve ilaveli yoğurdun tadı şeker ilavesiyle iyileştirildiği belirlenmiştir.
Bir araştırmada önce inek sütünden Lactobacillus acidophilus suşu kullanılarak biyoğurt olarak tanımlanan fermente bir süt ürünü üretilmiştir (Zeytun, 2007). Daha sonra kuşburnu marmelatı ilave edilmiş ve sade biyoğurtlar 4±l°C'de 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerin 1, 7 ve 14. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince bütün örneklerin titrasyon asidiği ve serum ayrılması değerleri artarken pH ve askorbik asit seviyeleri azalmıştır. Bununla birlikte Streptococcus salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus sayılarında önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Kuşburnu marmelatı ilavesi biyoğurtların titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve askorbik asit değerlerini önemli ölçüde etkilemiştir. Kuşburnu marmeladı örnekleri sadelere oranla daha yüksek duyusal puanlar almış, depolama süresince her iki örnek grubunun renginde ve duyusal özelliklerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tüm bu sonuçlar dikkate alındığında, L. acidophilus suşu kullanılarak kuşburnu marmeladı ilavesiyle yeni ve probiyotik özellikte fermente bir süt ürününün üretilebileceği ortaya konulmuştur. Kuşburnu marmeladı, ürünün askorbik asit miktarını artırmış, probiyotik mikroorganizma sayısı beklenen terapötik etkiyi sağlayacak 106 kob/g'lık düzeyin altına düşmemiş ve ürün depolama süresince probiyotik özelliğini korumuştur.
Pektin ve ahududu konsantreleri ticari yoğurda karıştırılarak reolojik özelliklerin viskozimetre kullanarak değerlendirilmiş. Yoğurtta artan pektin ve ahududu konsantresi ile sürekli viskozite değerlerinde bir artış eğilimi gözlenmiştir (Ramaswamy ve Başak, 2006). Karagözlü (1997) çilek, vişne, şeftali meyveleriyle klasik yoğurt kültürlerini kullanarak meyveli yoğurt üretmiştir. Meyveli yoğurt örneklerinde belirtilen yumuşak tadın, depolamanın ilk günlerinde klasik yoğurt kültürleriyle üretilen örneklere göre düşük, depolamanın ilerlemesiyle yüksek puanlar aldığını bildirmiştir.
Yoğurt sütüne çilek, vanilya ve muz esanslarının katılarak yapılan bir araştırmada, aroma ve renk ajanları olarak çilek, vanilya ve şeftali, nişin, natamysin ve lizozim gibi maddeler kullanılarak çeşidi laktik kültürlerin sıvı besiyerlerinde gelişimleri incelenmiştir. Doğal meyve sularının (yeşil elma, kivi, ananas, şeftali ve çilek) varlığında, pH 4-5'te, 4 hafta boyunca laktik asit bakterilerinin canlılıkları sürdüğü tespit edilmiştir. Doğal meyve sularının, S. thermophilus kültürleri üzerinde zayıf bir etkiye sahip olduğu, soğukta depolama boyunca hücre canlılığının, Lactobacillus delbrueckîi subsp. bulgaricus ve L. casei kültürleri için yeterli düzeyde olduğu, buna karşılık L. acidophilus ve Bifidobacterium hücre sayısındaki düşüşün önemsenmeyecek kadar az olduğu belirenmiştir (Vinderola ve ark. 2002; Zeytun 200).
Farklı oranda (%5, %10, %15, %20) karayemiş marmeladı kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal fiziksel ve duyusal özellikleri tarafından incelenmiştir (Tarakçı ve ark. 2009). Karayemiş marmeladı kullanımının yoğurtların kuru madde, titrasyon asitliği, pH, kül, yağ, yağsız kuru madde, viskozite, serum ayrılması, renk değerleri ve duyusal özellikler üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Depolama süresinin karayemiş katkılı yoğurtların L* ve b* renk değerlerine, pH ve titrasyon asitliğine, viskozitesine, serum ayrılmasına istatistiksel olarak önemli etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Fakat a* değerine ve duyusal sonuçlar üzerine önemli bir etkide bulunmamıştır. (P>0.05). Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen yoğurtların %15 karayemiş marmeladı katkılı yoğurtlar olduğu belirenmiştir.
SONUÇ VE ÖNERİLER
Toplumların yoğurt tüketim alışkanlıklarının değişmesi beslenme alışkanlıklarını da etkilemiş ve insanlar daha besleyici ve görsel açıdan daha cazip ve albenisi yüksek ürünleri tercih eder hale gelmiştir. Yoğurt tüketimini artırmak, yoğurdun yemekte tüketimini yaygınlaştırmak ve çocukların bu değerli süt ürününden yararlanmalarını artırmak için değişik meyveler kullanılarak meyveli yoğurt üretimi yaygınlaşmaktadır. Tüm araştırmalar yoğurdu daha besleyici ve daha fazla tüketilebilecek bir ürün haline getirmek için yapılmaktadır. Yoğurda farklı oranda meyve pulpu, reçeli, marmeladı veya jölesi ilave edilerek meyveli yoğurt üretilmektedir. Bununla beraber farklılık, yoğurda çeşitli yöntemlerle farklı meyve ilavesinden kaynaklanmaktadır. Üretim esnasında daha ziyade toplum tarafından beğenilen, sağlık üzerine etkisi daha iyi olan meyveler kullanılmalı ve böylece meyveli yoğurt tipleri tüketici isteklerine göre çeşitlendirilmelidir. Özetle, yoğurt tüketimini artırmak amacıyla meyveli yoğurt üretimine önem verilmelidir.
KAYNAKLAR
Kaynaklar için lütfen ekteki orijinal belgeye bakınız.
Yazar(lar):Zekai Tarakçı , Ali İslam
Yayınlanan kitap/dergi:III. Ulusal üzümsü meyveler sempozyumu (Kahramanmaraş, 10-12 Haziran 2009)
Yayın Yılı:2009
http://www.uzumsu.com/incele.asp?blok=Makaleler&kimlik=368
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder