SÜTTE GÖRÜNMEZ TEHLIKE: AFLATOKSIN M1
Bazı tek hücreli mantar veya küf mantarı türleri yaşamsal etkinlikleri kapsamında insanlar ve pek çok hayvan türü için toksak etkili olan metabolizma ürünlerini veya ekzojen metabolitleri hazırlarlar. Mikotoksin adi verilen bu ekzojen metabolitler, mantar anlamına gelen myco ve zehir terimini karşılayan toksin kelimelerinin birleştirilmesiyle türetilmiştir. Günümüze kadar varlığı ortaya konulan mantar türlerinden 350 kadarının mikotoksin oluşturduğu ve bunlar içinde 20-25 mikotoksin çeşidinin yem ve besinlerde dogal kirletici olarak bulundukları ve anılan besinleri tüketme durumunda olan, özellikle hayvanlarda olmak üzere insanlarda sıklıkla zehirlenmelere sebep olduğu anlaşılmıştır.
Günümüzde mikotoksin dendiğinde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi olduğumuz mikotoksin Afla toksindir. Afla toksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus ile bazı Penicillium ve Rhizopus türleri tarafından sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan metabolitler olup, afla toksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere baslica altı ana bileşikten oluşurlar. Aflatoksinlerin isimlendirilmesinde kullanılan B ve G harfleri ultraviyole ışık altında mavi (Blue) ve yeşil (Green) floresans verme özelliklerine dayanmaktadır (Pons ve ark 1966). Aflatoksin M1 ve M2, aflatoksin B1 ve B2 ’nin süt veren hayvanların bünyesinde metabolize olarak OH içeren türevlere dönüşmesi ve süte salgılanması ile “süt kaynaklı toksin” (milk toxin) olduklarını belirtmek amacıyla M ile simgelendirilmiştir. Aflatoksinlere verilen rakamlar ise toksisite derecesini gösterir. Numara “1” ile simgelenenler yüksek toksisiteyi, numara “2” ile gösterilenler ise daha düşük toksisiteyi ifade ederler.
Aflatoksinin süt ve süt ürünlerinde aranmasinin en önemli nedeni bu toksinlerin insan sağlığı üzerine olan olumsuz etkileridir. Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yanında, isi uygulamalarına karsı dirençleri olmaları, insan ve hayvanlarda tehlikece yaratmaları nedeniyle önem taşırlar. Aflatoksinlere, alınma miktarına ve sürecine bağlı olarak insanlarda ve hayvanlarda akut ve kronik tipten zehirlenmelere neden olurlar. Akut zehirlenmelerde genellikle sarilik, anoreksi, hemolitik anemi ve ishal görülür. İnsan sağlığı açısından aflatoksinlerin en büyük riskinin genellikle kronik maruziyet sonucunda oluştuğu düşünülmektedir. Düşük düzeylerde Aflatoksinin uzun süre alimi sonucunda karaciğer kanseri, kronik hepatitis, sarilik ve siroz riski artmaktadır. Bunlara ilave olarak Aflatoksinlere beyinde birikebilmektedirler. Aflatoksinlerin ayrıca Reye sendromu, çocukluk dönemi sirozu, kronik gastridis ve bazı solunum hastalıklarına da sebep olduğu ortaya konulmuştur.
Aflatoksinin süte bir yoldan, süt ürünlerine ise iki farklı yoldan bulaşması söz konusu olabilir. Sütler ancak süt ineklerinin Aflatoksinin en önemli ve toksik formu olan Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda aflatoksin M1 ile kontamine olurlar. Yemlerle birlikte alınan aflatoksin B1’in bir kimsi ineklerin karacigerinde metabolize olarak aflatoksin M1’e dönüstürülür ve süt bezleri ile süte salgılanırlar ve bunun sonucunda bu sütlerden elde edilecek diğer süt ürünlerinizde afla toksin M1 ile kontaminasyonu söz konusu olabilir. Süt ürünlerine aflatoksin bulaşmasının diğer bir yolu ise bu ürünlerde toksin üreten Aspergillus türlerinin gelişmesi ve bunun sonucunda bir veya birkaç aflatoksin çeşidi ile bu ürünlerin kontaminasyonu seklinde olabilir. Özellikle peynirler toksijenik Aspergillus’un gelişimi için uygun şartları sağlıyorlar ise aflatoksin B1 ve aflatoksinin diğer formlarini içerebilirler.
Ülkemizde 1986-1989 yılları arasında yapılan ve yedi ayrı bölgeyi kapsayan bir çalışmada yem ve yem hammaddelerinde aflatoksin B1 içerenlerin oranının %11.2 (n=302), 1993-1995 yılları arasında Konya çevresindeki yem ve yem hammaddelerinde ise bu oranın %40.9 (n=261) olduğu gözlenmiştir. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinde aflatoksin oluşumunun yukarıda belirtilen değerler göz önüne alınarak yüksek olabileceğini söyleyebiliriz.
Bir çok ülkeler tarafından düzenleyici kontrol ölçümlerinin alınmasına rağmen afla toksin içermeyen süt üretimi her zaman mümkün olmamaktadır. Ticari sütlerde yüksek aflatoksin M1 düzeylerinin nadir olarak gözlenmesine rağmen büyük hacimdeki sütlerin birkaç litre kont amine süt ile kolayca kont amine olabilmelerinden dolayı ticari sütlerdeki, aflatoksin M1 vakası çiğ sütlere kıyasla daha yüksektir. Buna ilave olarak, modern analitik metotlar sayesinde sütteki çok düşük aflatoksin M1 düzeyleri dahi belirlenebilmekte ve bunun sonucunda bozucu etkisi olmamasına rağmen pozitif örneklerin yüzdesi artmaktadır. Aflatoksin M1’in sütlerde etkili düzeylerde gözlenmesi sütün atılmasına yol açarak süt endüstrisinde ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bundan dolayı bu toksinin uzaklaştırılmasının ve yok edilmesinin olasılıklarını araştıran bir çok çalışma yapılmıştır.
Uluslararası ticarette yaşanan bir problem dünyanın belirli bir bölgesinde sinirli kalmayıp uluslararası nitelik kazanmaktadır. Aşırı toksik ve karsinojenik etkileri nedeniyle aflatoksinlerin besinlerde bulunma düzeyleri halk sağlığı ve ekonomik kayıplar yönünden dikkatleri üzerine çekmiştir.
Bu nedenle çok sayıda ülke Aflatoksinlerin besinlerde bulunma miktarlarına yasal olarak sınırlamalar getirmiştir. Aflatoksin problemi, yaygın olması nedeniyle çeşitli uluslararası çalışmalara konu olmakta ve FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapılarak durum değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. FDA’ ya göre çoğu ülke için bu sinir değerler afla toksin B1 veya toplam aflatoksin olarak verilmekte olup,5-20 ppm araliginda değişmektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sinir değer çok daha düşük olup 0,5 ppb ve altındaki değerlerde tutulmaktadır. Kontroller kanun ve tüzüklere bağlı olarak siki bir şekilde yapılmakta, belirlenen limitler üzerinde afla toksin içeren gıda maddelerinin ithalatına ve ülke içinde tüketimine izin verilmemektedir.
Ülkemizde de 1998 yılında çıkartılan Gıda Kodeksine göre süt ve ürünleri için sinir değerler 0.05 mg/kg olarak belirtilmiştir. Konunun bir değerlendirilmesi yapıldığında, aflatoksinin yem tüketen hayvanin et, süt ve yumurtasına geçebildiği dolayısıyla sorunun tüm bitkisel ve hayvansal ürünleri tehdit eder boyutlarda olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu amaçla Konya İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğümüzde aflatoksin M1 analizlerini yapılmaya başlanmıştır.
Sonuç olarak; Süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları aflatoksin B1’in hayvanların sütüne geçtiği, sütte ve dolayısıyla süt ürünlerinde aflatoksin M1 bulunduğu, süt ve süt ürünlerinin dolaylı olarak da küflere maruz kalarak aflatoksin B1 ve M1 ile kontamine oldukları bilimsel bir gerçektir.
Bu nedenle, üretim ve depolama esnasında şartlar uygun olduğu takdirde gıdalarda toksijenik küf infestasyonu dolayısıyla aflatoksin bulasma riski her zaman göz önünde tutulmalıdır. Üretimden tüketime kadar tüm islemler küf gelişimini en aza indirecek şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu amaçla modern üretim teknikleri uygulanmalı, gıda ve yem maddeleri uygun biçimde depolanmalı ve sürekli olarak kontrol edilmelidir. Gıda maddeleri her aşamada aflatoksin yönünden analiz edilmeli, tolerans limitleri ülkemiz için kabul edilen sınırların üzerinde olanların tüketimine izin verilmemelidir. İhraç ve ithal edilecek besin maddeleri aflatoksinler bakimindan mutlaka analiz edilmelidir. Ayrıca yem ve besinlerde mantar infestasyonunu ve dolayısıyla aflatoksin oluşumunu önlemek için etkili, ekonomik ve uygulanabilir kimyasal maddelerin araştırılması ve bunların uygulanması gibi saha çalışmaları yapılmalıdır.
Bu nedenle çok sayıda ülke Aflatoksinlerin besinlerde bulunma miktarlarına yasal olarak sınırlamalar getirmiştir. Aflatoksin problemi, yaygın olması nedeniyle çeşitli uluslararası çalışmalara konu olmakta ve FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapılarak durum değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. FDA’ ya göre çoğu ülke için bu sinir değerler afla toksin B1 veya toplam aflatoksin olarak verilmekte olup,5-20 ppm araliginda değişmektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sinir değer çok daha düşük olup 0,5 ppb ve altındaki değerlerde tutulmaktadır. Kontroller kanun ve tüzüklere bağlı olarak siki bir şekilde yapılmakta, belirlenen limitler üzerinde afla toksin içeren gıda maddelerinin ithalatına ve ülke içinde tüketimine izin verilmemektedir.
Ülkemizde de 1998 yılında çıkartılan Gıda Kodeksine göre süt ve ürünleri için sinir değerler 0.05 mg/kg olarak belirtilmiştir. Konunun bir değerlendirilmesi yapıldığında, aflatoksinin yem tüketen hayvanin et, süt ve yumurtasına geçebildiği dolayısıyla sorunun tüm bitkisel ve hayvansal ürünleri tehdit eder boyutlarda olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu amaçla Konya İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğümüzde aflatoksin M1 analizlerini yapılmaya başlanmıştır.
Sonuç olarak; Süt hayvanlarının yemleriyle aldıkları aflatoksin B1’in hayvanların sütüne geçtiği, sütte ve dolayısıyla süt ürünlerinde aflatoksin M1 bulunduğu, süt ve süt ürünlerinin dolaylı olarak da küflere maruz kalarak aflatoksin B1 ve M1 ile kontamine oldukları bilimsel bir gerçektir.
Bu nedenle, üretim ve depolama esnasında şartlar uygun olduğu takdirde gıdalarda toksijenik küf infestasyonu dolayısıyla aflatoksin bulasma riski her zaman göz önünde tutulmalıdır. Üretimden tüketime kadar tüm islemler küf gelişimini en aza indirecek şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu amaçla modern üretim teknikleri uygulanmalı, gıda ve yem maddeleri uygun biçimde depolanmalı ve sürekli olarak kontrol edilmelidir. Gıda maddeleri her aşamada aflatoksin yönünden analiz edilmeli, tolerans limitleri ülkemiz için kabul edilen sınırların üzerinde olanların tüketimine izin verilmemelidir. İhraç ve ithal edilecek besin maddeleri aflatoksinler bakimindan mutlaka analiz edilmelidir. Ayrıca yem ve besinlerde mantar infestasyonunu ve dolayısıyla aflatoksin oluşumunu önlemek için etkili, ekonomik ve uygulanabilir kimyasal maddelerin araştırılması ve bunların uygulanması gibi saha çalışmaları yapılmalıdır.
Kaynak:
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder