Safran
(Crocus sativus), süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20–30 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsindensoğanlı bir kültür bitkisi ve bu bitkiden elde edilen baharat. Bitkinin yaprakları şeritimsi, mor çiçekleri üç tepeciklidir. Çiçeği ve tepecikleribitkiye bağlayan yaprak sapı da dahil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çok İspanya, Fransa, İtalya ve İran'da yetiştirilir. Türkiye’de ise safran Safranbolu’da üretilmektedir. Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (bir gramı 5 ile 6 € arası),[1][2] olan safranın anavatanı Güneybatı Asya’dır.[2][3] Yetiştiriciliğine ilk olarak Yunanistancivarında başlanmıştır.[4] Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyar.
Safran baharatının keskin bir tadı ve iyodoform ya da saman benzeri bir kokusu vardır. Bunların sebebi bileşiminde bulunan pikrokrosin vesafranal kimyasallarıdır.[5][6] Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, krosin adı verilen karotenoit bir boya maddesi de içerir. Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar. Ayrıca tıpta da kullanılır.
Safran kelimesi Arapça sarı renk anlamına gelen asfar (أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapça'da safran baharatı anlamına gelen za’feran(زَعْفَرَان ) kelimesinden kaynaklanarak[6] Latince’ye safranum, İtalyanca'ya zafferano ve İspanyolca'ya azafrán olarak geçmiştir. Daha sonra Fransızca'ya safran ve oradan da İngilizce’ye saffron olarak aktarılmıştır.[7]
Biyoloji
Kültür bitkisi olan safran C. sativus, sonbaharda çiçek açan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan çok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz’in Crocus cartwrightianusbitkisinin kısır bir triploid mutantıdır.[8] Botanik araştırmalarına göre C. cartwrightianus bir zamanlar düşünüldüğü gibi Orta Asya’da değil Girit’te ortaya çıkmıştır.[6] Safran bitkisinin ortaya çıkışı ise C. cartwrightianus yetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler üretebilmek için yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer.[8] Soğanlar yaklaşık 4,5 cm. çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur.
Bir yaz uykusu geçirdikten sonra topraktan, 40 cm.’ye kadar büyüyen, beş ila onbir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gösterir. Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastel leylak renginden daha koyu bir mor renkte parlak renkli çiçekleri açar.[9] Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm.’den daha yüksek değildir.[10] Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25 – 30 mm.’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.[8]
| Saffron crocus morfolojisi | |
 | |
| → Tepecik (Stigma) (pistil’in, çiçeğin dişi organının ucu). | |
| → Stamen (çiçeğin erkek organları). | |
| → Corolla ( Taç yapraklarınoluşturduğu sarmal). | |
| → Soğan (üreme organı). | |
Safran bitkisi, Akdeniz maki ve Kuzey Amerika chaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10 °C’lik donlara da karşı koyabilir.[8][11] Ancak Keşmirgibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da önemlidir. Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır. Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer. Sürekli nem ve sıcak hava ile [12] tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir.[13]
| Safran bitkisi çiçek mahsulü [*] | |
| Ülke | Mahsul (kg/ha) |
| İspanya | 6–29 |
| İtalya | 10–16 |
| Yunanistan | 4–7 |
| Hindistan | 2–7 |
| Fas | 2.0–2.5 |
| Kaynak: Deo 2003, sayfa 3 | |
| [*]–Mahsuller son ürün olan safran miktarını değil çiçek ağırlığını gösterir. | |
Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla günışığı alan yamaçlar (Kuzey Yarımküre’de güneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır. Kuzey Yarımküre’de soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak üzere Haziran ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3 cm aralıklarla 15 cm derinliğe diktiklerinde mahsül kalitesini artırırlar. 8–10 cm derinliğe diktiklerinde ise hem çiçek hem de soğancık üretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.[12]
Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi ve kalkertopraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarak hektar başına 20–30 ton gübre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir.[13] Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar.[14] Üstelik safran bitkisi bir ilâ iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir.[15] Yaklaşık olarak 150 çiçek 1 g kuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek için 1 kg çiçek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir.[13]
Kimya
 "Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı. Bu freskSantorini adasında eski bir Minos yerleşimi olan Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili birçok freskten birisidir. Pikrokrosin ve safranal | |
 Pikrokrosin’in kimyasal yapısı.[16] | |
| – Safranal kısmı. | |
| – β-D-glükopiranoz türevi. | |
Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.[17] Bunların çoğu aralarında zeaksantin,likopen, ve değişik α- ve β-karoten de bulunan karotenoidlerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-krosetin di-(β-D-gentiyobiyosil) ester dir (sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.[17] Krosinler, krosetin esterlerin monoglikosil ya da diglikosil olmayan hidrofilik bir grup karotenoiddir.[17] Aynı zamanda krosetin bir konjüge polien dikarboksilik asittir, ayrıca hidrofobiktir ve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yani şekerlerle) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar.[4]
| Safran’ın kimyasal bileşimi | |
| İçerik | % kütle |
| karbonhidratlar | 12,0–15,0 |
| su | 9,0–14,0 |
| polipeptidler | 11,0–13,0 |
| selüloz | 4,0–7,0 |
| lipidler | 3,0–8,0 |
| mineraller | 1,0–1,5 |
| çeşitli nitrojen içermeyen maddeler | 40,0 |
| Kaynak: Dharmananda 2005 | |
| Safranın proksimat analizi | |
| İçerik | % kütle |
| Suda çözünen bileşikler | 53,0 |
| → Zamklar | 10,0 |
| → Pentozanlar | 8,0 |
| → Pektinler | 6,0 |
| → Nişasta | 6,0 |
| → α–Krosin | 2,0 |
| → Diğer karotenoitler | 1,0 |
| Lipidler | 12,0 |
| → Uçucu olmayan yağlar | 6,0 |
| → Uçucu yağlar | 1,0 |
| Protein | 12,0 |
| İnorganik madde ("kül") | 6,0 |
| → Hidroklorik asitteçözünen kül | 0,5 |
| Su | 10,0 |
| Diyet lifi | 5,0 |
| Kaynak: Goyns 1999, sayfa 46 | |
Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formülü: C16H26O7; sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir aldehit alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin, zeaksantinkarotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir ve terpen aldehit olan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli[18] zeaksantin insan gözünde retinada doğal olarak bulunan birkaç karotenoitten birisidir.
Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin D-glükoz ve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.[16] Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırtedici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.[5][19] Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70’ini oluşturur.[18] Safran’ın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu "safran, ya da kurumuş saman gibi" tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur.[20] Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.[20] Kuru safran pH değişmelerine karşı çok hassastır ve ışık ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdeki oksijen ile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.
TARİHİ
Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır.[8] Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülü Crocus cartwrightianustur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi. Bunun sonucunda C. cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarak C. sativus Bronz Çağı’nda Girit’te ortaya çıktı.[21] Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7. yüzyıldan kalma Asurlular dönemindeAsurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır.[22] O tarihlerden beri Akdeniz bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaşAvrasya’nın diğer bölgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır.
Akdeniz [değiştir]
Minos uygarlığı zamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.[22][23] Sonraları Yunan efsanelerinde Kilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır.[11] Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür.[24] Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfümcüler, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar,[25] ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde [26] potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda, ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.[26]
Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir.[27] Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı.[28]Sidon ve Tyre gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır.[29] Romalılar safranı o kadar çok seviyordu ki Romalılar güney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa’ya tekrar dönmesini 8. yüzyılda Endülüslüler’e ya da 14. yüzyılda Avignon papalığına bağlar.[30]
Ticaret ve kullanım alanları
Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıradışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fasve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle aspir(Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır. Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),[17] anti-mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidanbenzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.[17][54][55] Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır.[56]
Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır.[6] Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran ürete ülkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek için 55,000–80,000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır.[57][58] 150.000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir.[59] Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır.[60] Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11,000 arasındadır.[2] Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder